О ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Реакция бульона с сернокислой медью

Реакцию
бульона с раствором сернокислой меди
ставят для обнаружения продуктов
неглубокого распада белка.

На
технохимических весах берут навеску
мяса 20 г, измельчают ее ножом, заливают
в химическом стакане или колбе (на
150-200 мл) 60 мл дистиллированной воды,
перемешивают содержимое, закрывают
часовым стеклом и ставят на кипящую
водяную баню на 10 мин. Полученный горячий
бульон фильтруют в пробирку через слой
ваты.

В
чистую пробирку наливают 2 мл
отфильтрованного бульона и добавляют
3 капли 5% водного раствора сульфата
меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и
помещают в штатив. Через 5 мин отмечают
результаты реакции. При исследовании
свежего мяса
бульон остается прозрачным
или мутнеет, для мяса сомнительной
свежести в бульоне характерно появление
хлопьев, для испорченного мяса –
образование желеобразной массы
сине-голубого цвета.

2.
Проба
на редуктазу

Сальмонелла занимает первые позиции

К
5 г измельченного мяса, находящегося в
колбе емкостью около 100 мл с пробкой,
приливают дистиллированную воду,
нагревают до 400С,
и добавляют туда же 0,5 мл раствора
метиленовой сини. Колбу помещают в
термостат при 450С
и наблюдают, в течении какого времени
восстановится метиленовая синь.

3. Проба на сероводород

В
бокс помещают кусочек мяса весом 10-15 г.
Под крышку бокса зажимают полоску
фильтровальной бумаги, смоченную 4%
раствором уксуснокислого свинца так,
чтобы нижний конец бумажки находился
на расстоянии 0,5-1,0 см от кусочка мяса.
Бокс на 15 мин помещают в термостат при
температуре 370С,
после чего сравнивают бумажку с такой
же бумажкой, смоченной уксуснокислым
свинцом, но не бывшей в опыте (контроль).

  • отсутствие
    изменения окраски – отрицательная
    (–);

  • едва
    заметное потемнение по краям – следы
    (±);

  • бурое
    окрашивание по краям – слабо положительная
    ( );

  • бурое
    окрашивание сплошное – положительная
    ( );

  • интенсивное
    темно-бурое окрашивание – резко
    положительная ( ).

58. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов белок 2,5-4,8 жиры 2,7-6,0

В
молоке содержится более 90 компонентов,
20 сбалансированных аминокислот, около
20 жирных кислот, среди которых имеются
и полиненасыщенные (линолевая,
арахидоновая), 25 различных минеральных
веществ значительных количествах и 12
витаминов. Молоко содержит компоненты,
которые обладают способностью снижать
содержание холестерина в сыворотке
крови (холин, метионин, токоферол,
рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая
кислота).

Молоко
подразделяют
на казеиновое
(75% казеина и более) и альбуминовое
(50% казеина и менее). К казеиновому
относится коровье и козье молоко, к
альбуминовому кобылье и ослиное. В
альбуминовом молоке лучше сбалансированы
аминокислоты, больше сахара и при
скисании в нем образуются мелкие нежные
хлопья; оно больше приближено к женскому
молоку.

Жир
молока
представлен в основном триглицеридами
(98,2-99,5% всего жира). Кроме того, в молочном
жире содержаться фосфолипиды, свободные
жирные кислоты, стерины.

Углеводы
в молоке представлены лактозой. Молочный
сахар регулирует накопление жира и
жироподобных веществ, способствует
усвоению фосфора, кальция и магния, а
также способствует синтезу витаминов
группы В.

Кальций
и фосфор
находятся в молоке в сбалансированном
для усвоения состоянии. Микроэлементы,
в том числе, цинк, железо, медь, связаны
как с белками, так и с жировыми шариками.
Молоку присуще высокая усвояемость.

6. Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского)

Проба
основана на увеличении вязкости водного
экстракта мяса рыбы при порче продукта.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к
10 г мелко нарезанного мяса рыбы приливают
100 мл дистиллированной воды, сильно
встряхивают и оставляют на 10 минут.
Настой
фильтруют через смоченный несколькими
каплями дистиллированной
воды бумажный фильтр в градуированный
цилиндр на 100 мл.

8. Определение содержания крахмала

Качественная
реакция на крахмал проводится для
обнаружения его в продуктах, в которых
добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ
не предусмотрено.

На
свежий разрез фарша наносят каплю
раствора Люголя. При наличии в испытуемой
колбасе крахмала или муки на месте
нанесения раствора Люголя появляется
синее или черно-синее окрашивание.

49.
Изменение мяса при его созревании и
порче. Пороки мяса

Парное
мясо в течение первых двух-трех часов
обладает нежной консистенцией, высокой
влагоудерживающей способностью и
набухаемостью, однако бульон из него
мутный и не ароматный. Мясо используется
в пищу обычно после созревания. Процесс
созревания
мяса продолжается в течение 2–3 суток
при температуре окружающей среды около
2–4°С.

Созревание мяса представляет
собой асептический
аутолитический процесс,
протекающий под влиянием собственных
ферментов мяса, включающий
ряд химических, физико-химических и
коллоидных превращений, развивающихся
в мясе под влиянием собственных ферментов
гликолиза. При этом гликоген превращается
в молочную кислоту, высвобождается
фосфорная кислота, увеличивается
концентрация водородных ионов, повышается
кислотность мяса, образуется коллоидная
корочка подсыхания, происходит распад
гормонов стресса (адреналина,
норадреналина).

В результате созревания
мясо приобретает нежность, аромат,
сочность, менее подвержено бактериальному
обсеменению. Процесс
созревания мяса улучшает качество и
усвояемость всех видов мяса, особенно
крупного рогатого скота.
Если животное истощено, переутомлено
снижается содержание гликогена и
нарушается процесс созревания.

Пороки
мяса

  1. Загар
    мяса


    возникает при высокой температуре и
    плохой вентиляции в течение первых 24
    часов после убоя под влиянием тканевых
    ферментов, без участия микроорганизмов
    (асептический процесс) с образованием
    сероводорода, при этом меняется цвет
    и консистенция.

Борьба:
в начальных стадиях – проветривание
мелкими кусками; если более глубокие
изменения – не допускается в пищу.

  1. Кислое
    брожение


    вызывается кислотообразующими
    бактериями, чаще возникает в печени,
    богатой гликогеном. Изменения в тканях:
    серо-белый цвет, размягченная консистенция,
    кислый запах.

  2. Гниение
    мяса

    вызывается
    гнилостными микроорганизмами (аэробными
    и анаэробными), попавшими эндо- или
    экзогенно. Под влиянием ферментов
    гнилостных микроорганизмов белки мяса
    переходят в пептоны и альбумозы, которые
    превращаются в аминокислоты, из которых
    образуются продукты гниения: индол,
    скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород
    и др. Бактерии с протеолитическими
    свойствами развиваются при температуре
    ниже 0.

  3. Плесневение
    мяса


    развивается под действием плесневых
    грибов при высокой влажности и плохой
    вентиляции. Могут расти в холодильнике.
    Образуют моховидные цветные колонии.

Борьба:
при поверхностном поражении – обработка
20% раствором соли или 3% раствором уксусной
кислоты.

  1. Красное
    окрашивание мяса


    развивается под действием пигментообразующих
    бактерий.

  2. Фруктовый
    запах


    развивается под действием ароматических
    психрофильных бактерий.

  3. Свечение
    мяса

    развивается под действием фотобактерий.

Это
поверхностные пороки (п.п. 5-7) и после их
удаления мясо пригодно к использованию.

50.
Условно-годное мясо и порядок его
использования

В
зависимости от степени поражения мясо
животных с инфекционными или инвазионными
заболеваниями либо не допускается в
пищу, либо может употребляться (как
условно-годное) после соответствующего
обезвреживания.

Обезвреживание:

  1. Высокой
    температурой

    (проваривание). Проваривают мясо в
    открытых котлах кусками не более 2 кг,
    и толщиной не более 8см в течение 3 часов;
    в закрытых котлах под давлением 1,5 атм.,
    в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным,
    если температура внутри
    куска достигает 80
    0С.

При
бруцеллезе, ящуре, туберкулезе, чуме и
роже свиней используется мясо для
изготовления вареных и варено-копченых
колбас (варят при 900С
в течение 1 часа).

  1. Низкой
    температурой

    (замораживание). Мясо крупного рогатогоскота
    считается обезвреженным, если его
    заморозить до температуры
    12
    0С
    (в толще мышц) без выдержки, или доведением
    до температуры – 60С
    с последующим выдерживанием при – 90С
    в течение 24 часов. Обезвреживание
    свинины требует доведения температуры
    до
    – 10
    0С
    в толще мышц и последующего выдерживания
    при – 120С
    в течение 10 суток или доведения
    температуры в толще мышц до – 120С
    с последующим выдерживанием при– 130С
    в течение 4 суток.

  2. Посолом.
    Обезвреживание
    финнозного мяса можно произвести также
    крепким посолом и последующим
    выдерживанием в крепком рассоле в
    течение 20 суток. При этом жир свинины
    слабо воспринимает соль (концентрация
    соли в нем достигает не более 3,5–5%),
    финны же погибают при концентрации
    соли не менее 7%, поэтому обезвреживание
    шпига от финн производится перетапливанием
    его при температуре 1000С.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Первый
этап гигиенической экспертизы баночных
консервов включает: внешний
осмотр, расшифровка маркировки,
определение бомбаж, пробу на герметичность,
осмотр внутренней поверхности банки.

О ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Бомбаж
может иметь различное происхождение:

  1. микробный
    бомбаж (истинный) вследствие образования
    газов, выделяемых микробами в процессе
    жизнедеятельности (сероводорода,
    метана, аммиака, углекислоты и др.);

  2. физический
    бомбаж, обусловлен нагреванием,
    замораживанием продукта или переполнением
    банки, а также деформацией (вдавлением)
    корпуса банки;

химический
бомбаж – вздутие донышек, вызванное
образованием водорода, в результате
действия кислот консервной заливки на
металл, покрывающий банку.

О ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Эпидемиологическая обстановка по кишечным инфекциям в республике остается напряженной.

При рассмотрении хода подготовки предприятий общественного питания к работе в весенне – летний период отмечены серьезные нарушения санитарных норм и правил, отсутствие планов мероприятий по проведению ремонтных работ. Низкое санитарно – техническое состояние отмечено в столовых NN 1, 2, 3 ОРСа КБШ ж/д Демского района, ресторана “Юрюзань” г.

Уфы, “Ашхане”, столовой N 4, 5 Учалинского горнообогатительного комбината, кондитерском цехе МП “Рассвет” г. Учалы, в столовой N 2 г. Благовещенска, несвоевременно проводятся ремонтные работы. Из-за неисправного холодильного оборудования было грубо нарушено товарное соседство – сырые мясопродукты хранились совместно с готовыми к употреблению продуктами (салатами, молочно – кислой продукцией).

Идентичные нарушения обнаружены в столовых БашНИИстрой, Росторгодежды Калининского района г. Уфы.

Часто при составлении меню наблюдается ежедневная повторяемость блюд, а также включение одноименных блюд для дневных и ночных смен (столовая N 1 ОРСа КБШ ж/д Демского района г. Уфы).

Несмотря на напряженную эпидемиологическую обстановку в республике руководители предприятий не обеспечивают наличие моющих и дезсредств, сан. одежды (что было отмечено в городах Учалы и Благовещенске).

Неисправность холодильного оборудования и неукомплектованность им буфетов и киосков для реализации кремовых кондитерских изделий, может привести к вспышке сальмонеллезного отравления (что установлено было в кондитерском цехе ИЧП “Возрождение” г. Давлеканово, МП “Рассвет” г. Учалы, кафе “Семейный круг” г. Уфа).

Не изжиты факты приема пищевых продуктов без сертификатов, а мясопродуктов без ветеринарного свидетельства и без клеймения (ресторан “Батыр” Кировский район г. Уфа, столовая АО “Башстройдеталь” Калининского района г. Уфы). Такие же нарушения установлены были при получении продуктов из мелкооптовых магазинов в школьные столовые Октябрьского района г. Уфы, в накладных не указывались номера сертификатов, качественных удостоверений и ветеринарных свидетельств на мясопродукты и столовое яйцо.

Установлены факты реализации населению продукции с истекшим сроком годности, низкого качества.

Отмечены факты несвоевременного проведения санитарно – гигиенического обучения работников общественного питания в гг. Учалы, Благовещенске, Демского, Орджоникидзевского районов г. Уфы.

1. Утвердить комплексный план мероприятий по профилактике пищевых отравлений и желудочно – кишечных заболеваний на 1997 г.

– довести настоящий приказ до всех предприятий и установить контроль за выполнением мероприятий по профилактике ЖКЗ;

– периодически рассматривать результаты проверок на заседаниях административных комиссий.

Эшерихия коли - частая причина пищевых инфекций

3. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника Республиканской санитарно – технологической лаборатории (Быстрову З.М.), и начальника отдела общепита (Попову Т.М.).

МинистрД.И.ХАЛИКОВ

Приложениек Приказу Министерства торговлиРеспублики Башкортостанот 25 апреля 1997 года N 49

┌═══┬══════════════════════════════┬═════════════════┬════════════‰│N │Мероприятия │Ответственный │Срок ││п/п│ │за исполнение │исполнения │└═══┴══════════════════════════════┴═════════════════┴════════════…

  1. Разработать и  согласовать  с  Руководители      I кварталорганами    Госсанэпиднадзора  предприятийграфики текущих,  капитальныхремонтов      по      каждомупредприятию

 2. Своевременно         провести  Руководители      в     течениепрофилактический       ремонт  предприятий       годаторгово  –   технологическогооборудования  и холодильного,доукомплектовав            ихнедостающими   измерительнымиприборами  (термометрами)   иобеспечить  его бесперебойнуюработу

 3. Обеспечить все    предприятия  Руководители      постояннодостаточным       количеством  предприятиймоющих,       дезинфицирующих  ТКЦ “Общепит”средств, инвентарем, посудой,сан. одеждой

 4. Разработать и  согласовать  с  Руководители      I кварталорганами    Госсанэпиднадзора  предприятийассортиментные        перечниреализуемой   продукции   длякаждого           конкретногопредприятия буфета,  торговойточки

 5. Обеспечить         выполнение  Руководители      постоянносанитарных     правил     при  предприятий, базтранспортировке,     приемке,  и материальнохранению и реализации пищевых  ответственныепродуктов,  готовых  блюд   и  лицаизделий

6. Исключить прием    и    закуп  Руководители      постоянномясопродуктов             без  предприятий,ветеринарного свидетельства и  баз,        зав.без повторного  клеймения,  а  складамитакже          мясопродуктов,поступающих     по     прямымпоставкам     и     в    видегуманитарной     помощи     впредприятии     общественногопитания

7. Не допускать  изготовление  в  Руководители      постояннопредприятиях    общественного  предприятий    ипитания запрещенных  изделий,  материальнов том числе из мясной обрези,  ответственныесвиных   баков,    диафрагмы,  лицарулетов   из   мякоти  голов,макарон           по-флотски,использование  простокваши  -самокваса в качестве напитка.

В  летний  период  времени (смая   по   сентябрь    месяц)                    V-IX месяцызапретить        изготовлениестудней и паштетов,  заливныхиз    мяса,    птицы,   рыбы,блинчиков и пирожков с мяснымили ливерным фаршем, пирожныхс заварным  кремом  и  другихизделий           повышенногоэпидемиологического риска

Норовирусная инфекция - наиболее распространенная среди пищевых инфекций

8. Исключить при     составлении  Материально       постоянноменю  повторяемость  блюд  по  ответственныедням  недели  и приготовления  лицаодноименных блюд,  гарниров инапитков         собственногоприготовления в течение 1 днядля дневной и вечерней смены,а    также    не    допускатьиспользования     переходящихостатков пищи  с  предыдущегодня

9. Соблюдать все  требования  по  Руководители      постоянноизготовлению,       хранению,  предприятийтранспортировке  кондитерских  Материальноизделий,  в  т.ч.  обеспечить  ответственныепомещения          экспедиций  лицахолодильным    оборудованием,приобрести  специальную  тарудля   кондитерских   изделий.Исключить использование яиц с”насечкой”,  “бой”,  и “тек”,миражных

10. Соблюдать все   требования  к  Руководители      постояннопроизводству          мягкого  предприятиймороженого   на  предприятияхобщественного    питания    всоответствии с ОСТ 28.2-77

11. Не принимать        продукты,  Руководители      постоянноспособные    нанести     вред  предприятий,здоровью и жизни граждан,  не  баз, материальносоответствующие   требованиям  ответственныегосударственных   стандартов,  лицабез   наличия    сертификатовсоответствия       и      безкачественного удостоверения

12. Обеспечить своевременное    и  Руководители      постояннополное            прохождение  предприятиймедицинского     обследованиявсех     сотрудников.      Недопускать  к  работе  лиц безмед.  обследования,   и   безвводного    инструктажа    посанитарно  –   гигиеническомуминимумуОбеспечить ежегодное обучениепо санитарно – гигиеническомуминимуму   всех    работниковобщественного питания

Листерии можно найти:

13. Запретить реализацию    сырой  Руководители      постояннопродукции (куры, фарш) вместе  предприятийс  готовой  продукцией  черезмелкорозничную сеть,  буфеты,столовые,  рестораны, а такжепродажу нефасованного  яйца вотделах      для      готовойпродукции, гастрономических ихлебных

14. Обеспечить       соответствие                    постоянномедико   –   биологическим  исанитарным требованиям сырья,продуктов  и  полуфабрикатов,используемых              дляприготовления      кулинарнойпродукции

15. Обеспечить каждое предприятие  Руководители      I кварталобщепита          нормативной  предприятийдокументацией (СанПиН,  пакетГОСТ-Р,       технико       -технологическими   на   новуюпродукцию  и технологическимикартами  на   все   блюда   иизделия,  таблицами  о режимемытья  столовой  и   кухоннойпосуды,  о  сроках реализациискоропортящейся продукции,  иинструкции по обработке яйца)

Начальник лабораторииЗ.М.БЫСТРОВА

Сальмонелла занимает первые позиции среди микроорганизмов, которые вызывают кишечные инфекции.

Salmonella

Существует множество видов сальмонелл, начиная от сальмонеллы, вызывающей брюшной тиф и той, что провоцирует гастроэнтериты. Этот микроорганизм — обычный представитель микрофлоры кишечника животных и рептилий и свободно живет в окружающей среде.

Еда может быть загрязнена сальмонеллами из внешней среды или после контакта с животными и вызвать заболевание при потреблении.

Большинство случаев кишечных инфекций, связанных с сальмонеллами, вызвано перекрестной контаминацией (например, попаданием сальмонелл с мяса на салат или другие продукты, которые не проходят термическую обработку), употреблением недостаточно обработанного мяса и птицы или загрязнением готовой продукции.

Escherichia coli

Эшерихия коли — частая причина пищевых инфекций и диареи у путешественников.

Инфицирование эшерихиями может происходить при потреблении пищи или воды, контаминированной фекалиями больного человека.

Некоторые виды эшерихий могут быть очень опасными — приводить к почечной недостаточности и другим тяжелым осложнениям.

Вирус гепатита А

Вирус гепатита А передается от инфицированного человека через загрязненную пищу и, иногда, при употреблении в пищу ракообразных.

Симптомы заболевания обычно возникают не ранее 15-50-го дня после заражения, что создает трудности в установлении источника инфекции.

 Норовирусы

Норовирусная инфекция — наиболее распространенная среди пищевых инфекций, передается от больных во время приготовления пищи.

Норовирус очень контагиозный и легко передается от человека к человеку.

Симптомы чаще всего возникают через 24-48 часов после употребления контаминированной пищи и проявляются тошнотой, рвотой, диареей и болью в животе.

Большинство больных выздоравливают самостоятельно без медикаментозного лечения.

Приложение. КОМПЛЕКСНЫЙ ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ЖЕЛУДОЧНО – КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА 1997 ГОД

1. Не употребляйте непастеризованное (некипяченое) цельное молоко или продукты, его содержащие или приготовленные из него.

2. Тщательно мойте фрукты и овощи перед употреблением чистой проточной водой.

Внимание!

3. Следите, чтобы температура в холодильнике была не выше 4,4С, а в морозильной камере — не выше -18С.

4. Не хроните долго в холодильнике, готовую к употреблению пищу и продукты, которые быстро портятся, чтобы предупредить размножение колоний микроорганизмов.

5. Избегайте перекрестной контаминации — держите сырое мясо, птицу и рыбу отдельно от других продуктов.

6. Мойте руки, ножи и разделочные доски после обработки сырого мяса, рыбы или птицы.

7. Тщательно прожаривайте и проваривайте животную пищу, чтобы достичь безопасной температуры внутри продукта: говядина — 71С, курица — 77С, индейка — 82С, свинина — 71С.

8. Готовьте до полной готовности морепродукты и моллюсков, чтобы минимизировать риск отравления. Употребление в пищу сырой рыбы (например, суши) повышает риск возникновения гельминтозов (в дополнение к риску инфицирования микроорганизмами, попавшими на продукт при приготовлении). Замораживание убивает некоторые, но не все виды микроорганизмов.

9. Следите, чтобы яйца были доваренные; употребляйте в пищу только сваренные «вкрутую».

10. Не забывайте быстро класть продукты в холодильник. Не оставляйте их при комнатной температуре более чем на 2 часа (если температура воздуха в помещении более 32С).

Следующие рекомендации будут полезны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, как дополнительные к перечисленным выше:

  • Не ешьте хот-доги, паштеты, мясные закуски, колбасы и другие колбасные изделия, если они не прошли достаточной термической обработки, остерегайтесь приготовления в микроволновой печи — продукты приготовленные таким образом могут прогреваться неравномерно.
  • Остерегайтесь попадания жидкости из сырого мяса на другие продукты, посуду или поверхности для приготовления пищи. Мойте руки после того как держали мясные закуски, колбасные изделия, свежее мясо, курицу, индейку или морепродукты.
  • Не употребляйте в пищу салаты, которые были приготовлены заранее, особенно салаты с ветчиной, индейкой, яйцами, тунцом или морепродуктами.
  • Не употребляйте в пищу мягкие сыры, такие как фета, бри, камамбер, голубые сыры или мексиканские сыры, если на них нет пометки о том, что они изготовлены из пастеризованного молока.
  • Не ешьте охлажденные паштеты или мясные суфле. В этом случае лучше отдать предпочтение мясным консервам или продуктам длительного хранения.
  • Не употребляйте в пищу охлажденные копченые морепродукты без термической обработки. Лучше попробовать те же виды рыбы, но консервированные.
  • Бактерии вроде листерий могут расти даже в холодильнике, поэтому если вы потребляете пищу, которая считается безопасной, убедитесь в том, что упаковка только открыта и продукт свежий.

МинистрД.И.ХАЛИКОВ

Симптомы пищевого отравления/острой кишечной инфекции

Симптомы пищевого отравления

Симптомы острой кишечной инфекции зависят от возбудителя. Симптомы могут возникать через несколько часов после приема пищи, а иногда через несколько дней или даже недель. Наиболее распространенные симптомы включают следующие:

  • тошнота;
  • рвота;
  • боль в животе;
  • диарея, которая может быть водянистой или с примесью крови;
  • лихорадка;

В некоторых случаях за несколько дней от начала заболевания могут возникнуть осложнения, угрожающие жизни больного, например — почечная недостаточность, менингит или паралич, в зависимости от рода микроорганизма, который вызвал данное заболевание.

Диагноз пищевого отравления ставится на основании истории развития болезни (какую пищу и когда употреблял больной) и симптомов, которые возникли. Тем не менее, не всегда можно и нужно точно определять пищу и микроорганизм, вызвавший заболевание, особенно если заболевание средней тяжести и улучшение наступает через несколько дней.

Когда нужно обращаться за помощью?

Если течение заболевания тяжелое, симптомы прогрессируют либо не облегчаются длительное время, в случае, если пациент имеет удручающее сопутствующее заболевание или у него наблюдаются тревожные признаки и симптомы (температура тела выше 38С, сильная боль в животе, неспособность пить и есть, примеси крови в кале или неукротимая рвота) — в этих случаях необходима неотложная консультация врача для диагностики и лечения заболевания.

Дети младшего возраста и пожилые люди с вышеперечисленными симптомами быстрее теряют жидкость во время рвоты и диареи, что может привести к тяжелой дегидратации, поэтому они должны как можно быстрее проконсультироваться с врачом.

В случае необходимости, врач может направить образец стула и крови в лабораторию, чтобы провести посев и точно определить болезнетворный микроорганизм. Потребность в данном исследовании зависит от обстоятельств отравления и тяжести симптомов.

В большинстве случаев симптомы быстро исчезают и не требуют специального лечения. Для большинства пищевых инфекций необходимо лишь поддерживающее лечение, включающее питье достаточного количества жидкости, употребление небольшого количества легкой пищи и отдых. Антибиотики не рекомендованы к употреблению за исключением некоторых видов пищевых инфекций.

Чтобы предупредить дегидратацию у пациентов с тяжелой рвотой или диареей применяется внутривенное вливание солевых растворов. Также, без клинических показаний и предписания врача, не рекомендуется употреблять противодиарейные препараты (например, лоперамид, имодиум).

10 правил, меры для профилактики пищевых отравлений 

Хотя не всегда возможно предупредить употребление контаминированной пищи, существует целый ряд мероприятий, которые помогут снизить риск, возникновения кишечных инфекций:

1. Не употребляйте непастеризованное (некипяченое) цельное молоко или продукты, его содержащие или приготовленные из него.

2. Тщательно мойте фрукты и овощи перед употреблением чистой проточной водой.

3. Следите, чтобы температура в холодильнике была не выше 4,4С, а в морозильной камере — не выше -18С.

4. Не хроните долго в холодильнике, готовую к употреблению пищу и продукты, которые быстро портятся, чтобы предупредить размножение колоний микроорганизмов.

5. Избегайте перекрестной контаминации — держите сырое мясо, птицу и рыбу отдельно от других продуктов.

6. Мойте руки, ножи и разделочные доски после обработки сырого мяса, рыбы или птицы.

7. Тщательно прожаривайте и проваривайте животную пищу, чтобы достичь безопасной температуры внутри продукта: говядина — 71С, курица — 77С, индейка — 82С, свинина — 71С.

8. Готовьте до полной готовности морепродукты и моллюсков, чтобы минимизировать риск отравления. Употребление в пищу сырой рыбы (например, суши) повышает риск возникновения гельминтозов (в дополнение к риску инфицирования микроорганизмами, попавшими на продукт при приготовлении). Замораживание убивает некоторые, но не все виды микроорганизмов.

9. Следите, чтобы яйца были доваренные; употребляйте в пищу только сваренные «вкрутую».

10. Не забывайте быстро класть продукты в холодильник. Не оставляйте их при комнатной температуре более чем на 2 часа (если температура воздуха в помещении более 32С).

Следующие рекомендации будут полезны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, как дополнительные к перечисленным выше:

  • Не ешьте хот-доги, паштеты, мясные закуски, колбасы и другие колбасные изделия, если они не прошли достаточной термической обработки, остерегайтесь приготовления в микроволновой печи — продукты приготовленные таким образом могут прогреваться неравномерно.
  • Остерегайтесь попадания жидкости из сырого мяса на другие продукты, посуду или поверхности для приготовления пищи. Мойте руки после того как держали мясные закуски, колбасные изделия, свежее мясо, курицу, индейку или морепродукты.
  • Не употребляйте в пищу салаты, которые были приготовлены заранее, особенно салаты с ветчиной, индейкой, яйцами, тунцом или морепродуктами.
  • Не употребляйте в пищу мягкие сыры, такие как фета, бри, камамбер, голубые сыры или мексиканские сыры, если на них нет пометки о том, что они изготовлены из пастеризованного молока.
  • Не ешьте охлажденные паштеты или мясные суфле. В этом случае лучше отдать предпочтение мясным консервам или продуктам длительного хранения.
  • Не употребляйте в пищу охлажденные копченые морепродукты без термической обработки. Лучше попробовать те же виды рыбы, но консервированные.
  • Бактерии вроде листерий могут расти даже в холодильнике, поэтому если вы потребляете пищу, которая считается безопасной, убедитесь в том, что упаковка только открыта и продукт свежий.

Профилактика пищевых отравлений: 10 правил, классификация кишечных инфекций, и инфекционных заболеваний, меры.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector