Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика

Блок информации.

Пищевые
отравления – острые
(редко хронические) заболевания,
возникающие в результате употребления
в пищу, массивно обсемененной определенными
видами веществ микробной или немикробной
природы.

Классификация
пищевых отравлений.

  1. Пищевые
    отравления микробной этиологии.

https://www.youtube.com/watch?v=subscribe_widget

Бактерии
E. Coli (энтеропатогенные серотипы)

Proteus
mirabilis et vulgaris

Bac.Cereus
( спороносные аэробы)

Cl.Perfringens
(спороносные анаэробы)

Str.
Faekalis var. Liquefaciens et zymogenes (энтерококки)

Vibrio
paragaemolyticus(
патогенные галофилы)

Продолжительность
занятия – 2
часа

План
занятия:
провести санитарное обследование
пищеблока.

1.
Задачи санитарного обследования
пищеблока.

2.
Транспортировка и хранение пищевых
продуктов.

3.
Состав помещений пищеблока.

4.
Гигиена персонала пищеблока.

Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика


дикорастущие растения (белена, дурман,
болиголов, красавка, бузина, вех ядовитый);


ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор);


условно-съедобные грибы, не подвергнутые
правильной кулинарной обработке (груздь,
сморчки, волнушки);


семена сорняков злаковых культур
(софора, триходесма, гелиотроп)


икра и молоки некоторых рыб (маринка,
усач, иглобрюх);


железы внутренней секреции убойных
животных (надпочечники, поджелудочная
железа)


ядра косточковых плодов (персика,
абрикосов, миндаля), содержащие амигдалин;


орехи (бука, тунга, рецинии), проросший(зеленый)
картофель, содержащий соланин;


бобы сырой фасоли, содержащие фазин.


печень, икра и молоки некоторых видов
рыб в период нереста (налим, скумбрия)


мед пчелиный (при сборе нектара с ядовитых
растений)

5 Этап – составление акта расследования пищевого отравления.


нитраты и пестициды;


соли тяжелых металлов и мышьяк;


пищевые добавки, введенные в количествах,
превышающих допустимые;


соединения, мигрирующие в пищевой
продукт из оборудования, инвентаря,
тары, упаковочных материалов;


другие химические примеси.

  1. Неустановленной
    этиологии.

Алиментарная
пароксизмально-токсическая миоглобинурия
(гаффская, юксовская, сартландская
болезнь) – причина – озерная рыба
некоторых районов мира в отдельные
годы.

Пищевые
токсикоинфекции – острые,
нередко массовые заболевания, возникающие
при употреблении пищи, содержащей
массивное количество (105
– 106
и более на 1 г или 1 мл продукта) живых
возбудителей и их токсинов, выделенных
при размножении и гибели микроорганизмов.

1.
Внезапное развитие вспышки при очень
коротком инкубационном периоде (в
среднем 6-24 ч).

2.
Почти одновременное заболевание всех
потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную
патогенными микробами.

3.
Выраженная связь заболеваний с
употреблением определенной пищи,
приготовленной или реализованной при
тех или иных санитарных нарушениях.

4.
Территориальная ограниченность
заболеваний.

5.
Быстрое прекращение вспышки после
изъятия из употребления эпидемически
опасного продукта.

6.Массовый
характер заболевания в случаях, когда
обсемененный продукт использован
централизованно через сеть общественного
питания или крупные торговые точки, или
групповой характер при использовании
эпидемически опасной пищи в семейном
или инди­видуальном питании.


выявление обсемененного сырья;


соблюдение правил механической обработки
продуктов;


исключение контактов сырья и готовой
продукции;


строгое соблюдение правил личной гигиены
и санитарного режима пищевого предприятия;


дезинфекция оборудования и инвентаря,
борьба с насекомыми и гры­зунами.


хранение продуктов и готовой пищи в
условиях холода (при темпера­туре
ниже 6°С);


реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд)
при температуре выше 60°С, холодных
закусок – ниже 14°С;


строгое соблюдение сроков реализации
продукции.


обезвреживание условно-годных продуктов
в соответствии с прави­лами;


достаточная тепловая обработка продуктов
и кулинарных изделий (до достижения
80°С внутри продукта).

Пищевые
бактериальные токсикозы
– острые заболевания, возни­кающие
при употреблении пищи, содержащей
токсин, накопившийся в результате
развития специфического возбудителя.
При этом сам возбуди­тель в пище может
отсутствовать или обнаруживаться в
небольшом количестве. К бактериальным
токсикозам относятся ботулизм и
стафилококко­вый токсикоз.


санитарные условия перевозки;


обеспеченность предприятий холодной
и горячей водой, аварии на канализационных
системах;


наличие ветеринарно-санитарных
удостоверений и сертификатов соответствия;


обеспеченность холодом, соблюдение
товарного соседства при хра­нении
продуктов;


соблюдение сроков хранения и реализации
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;


соблюдение технологии приготовления
пищевых продуктов и блюд;


обеспеченность предприятий производственным
и подсобным ин­вентарем, посудой,
моющими и дез.средствами, санитарной
одеж­дой;


санитарно-дезинфекционный режим
предприятия (качество мойки посуды,
текущая уборка);


ведение производственной документации;


медицинские осмотры, их своевременность
и полнота.

Проводится
осмотр рук работников на наличие
гнойничковых заболе­ваний, проверяются
больничные листы за последний месяц.
По медкниж­кам проверяется прохождение
работающими медицинского осмотра.
Про­водят опрос работающих по технологии
приготовления блюд с целью вы­яснения
нарушений технологий приготовления,
сроков реализации и сани­тарно-дезинфекционного
режима.

4
этап – разработка оперативных мер по
ликвидации вспышки пищево­го отравления.

1.
Запрещается или устанавливается порядок
реализации продукта, вызвавшего
отравление.

2.
Отстраняются от работы лица, подозреваемые
как источник инфицирования пищевых
продуктов.

3.
Временно запрещается эксплуатация
предприятия, цехов, помеще­ний для
проведения необходимых санитарных
мероприятий (де­зинфекции, ремонта и
т.д.).

4.
Готовятся материалы для наложения
административной или уго­ловной
ответственности.

5.
Готовятся материалы для чрезвычайной
противоэпидемической комиссии в случае
массового пищевого отравления.

ТЕМА
№7.

красная
и цветная капуста, клубника, рябина.

белокочанная
капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки
сорта Антоновка, малина, томаты, брусника,
а также продукты животного происхождения
– кумыс (25 мг%), печень (20 мг%).

Источники
витамина С слабой
активности ( до 10 мг%): картофель,
репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

На
севере значительно
выше содержание витамина С в продуктах
животного происхождения, составляющих
основную долю в рационе питания местного
населения: мясо и сердце крупного
рогатого скота – 1-3,8 мг%, печень крупного
рогатого скота – 6-20 мг%, мясо оленя – 10
мг%, сердце оленя – 12-22 мг%, печень оленя
– 60-130 мг%, северная рыба – 10 мг%. Большое
значение как источник витамина С на
Севере имеют местные дикорастущие
растения – шиповник, рябина, синика,
морошка.

Недостаточное
поступление витамина С с
пищей проявляется в форме авитаминоза
(цинги) или в виде С-гиповитаминозного
состояния.

При
гиповитаминозном состоянии имеются
лишь субъективные признаки, выражающиеся
в понижении общего тонуса организма (
слабость, апатия, понижение работоспособности,
быстрая утомляемость, сонливость). Люди
с гиповитаминозом С более подвержены
заболеваниям, причем заболевания эти
протекают, как правило, более длительно
и тяжело.


при беременности и грудном вскармливании
детей (у женщин),


при усиленной физической и умственной
работе,


при инфекционных заболеваниях и т. д.

Часто
гиповитаминозы С можно наблюдать в
весенние месяцы, когда, с одной стороны,
уменьшается употребление овощей, а с
другой стороны – содержание в них
витаминов снижается вследствие
длительного хранения.


повышает резистентность капилляров,
уменьшает их хрупкость и проницаемость;


повышает активность аскорбиновой
кислоты и способствует ее накоплению
в организме;


обладает гипотензивным действием, т.е.
снижает артериальное давление при
гипертонической болезни;


уменьшает отрицательное действие
ионизирующего излучения;


способствует укреплению связочного
аппарата, суставных сумок;


влияет на эластичность хрящевой ткани
( особенно межпозвоночных хрящей).

Суточная
потребность витамина Р: 25
– 35 мг в сутки.

Источники
витамина Р: все
овощи и фрукты, а также листья чая.

Наибольшие
количества этого витамина: в черной
смородине ( до 2000 мг%), другие ягоды –
брусника, виноград, клюква, вишня,
земляника, черника – содержат его в
количествах от 250 до 600 мг%, содержание
его в овощах обычно от нескольких единиц
до 100 мг%.

Авитаминоз
и гиповитаминозы возможны
при полном или частичном исключении из
рациона всех растительных продуктов,
что встречается крайне редко.

Авитаминоз
Р проявляется в виде синдрома,
характеризующегося болью в ногах и
плечах, общей слабостью и высокой
утомляемостью, снижением прочности
капилляров и развитием внезапных
кровоизлияний петехиального типа на
поверхностях тела, подвергаемых давлению.

Гиповитаминозные
состояния, связанные с недостатком
этого витамина, обычно наблюдается на
фоне С-витаминной недостаточности и не
могут быть от них дифференцированы.

Витамин
В1(тиамин):
оказывает мощное регулирующее воздействие
на отдельные функции организма и, прежде
всего, на углеводный
обмен.
Свою биологическую активность тиамин
приобретает в кишечнике, печени и почках
в процессе присоединения фосфорной
кислоты – фосфорилирования и принимает
участие в расщеплении пировиноградной
кислоты и других кетокислот.

Если в
организме мало тиамина, то задерживается
распад пировиноградной кислоты, а
накопление ее в организме ведет к
нарушению нормальной функции нервной
системы, к развитию полиневрита и другим
проявлениям В1
– витаминной недостаточности. Тиамин
является важным фактором в передаче
нервных импульсов, так как тормозит
образование и инактивирует холинэстеразу,
которая гидролизует ацетилхолин.

Суточная
потребность витамина В1:
1
– 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста,
пола и может возрастать при тяжелой
физической работе, одностороннем
питании, беременности и лактации, при
инфекционных заболеваниях, при
патологических процессах в желудке и
кишечнике, при лечении сульфаниламидами
и антибиотиками.

Источники
витамина В1:
зерновые.

При
нормальном питании потребность в
витамине В1
обеспечиваются прежде всего хлебом,
крупой, картофелем. При этом основная
масса тиамина в зерне сосредотачивается
в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо
очищенные зерна и мука высокого качества,
содержащая мало отрубей, значительно
теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ
определяет недостаточность
витамина В1
как “болезнь цивилизации”, что
связано с увеличением потребления в
пищу большого количества рафинированных
продуктов (например, хлебные изделия
из высоких сортов муки), с пониженным
содержанием данного витамина.

Витамин
В2(рибофлавин):
представляет собой желтый фермент,
состоящий из соединения сахара с красящим
веществом.

Физиологическая
роль рибофлавина сводится к ферментации
окислительно-восстановительных процессов
обмена углеводов и белка. Рибофлавин
катализирует процессы дегидрирования
(отщепления водорода); принимает важное
участие в механизме зрения; оказывает
влияние на пластические процессы в
эпителии слизистых оболочек.

Суточная
потребность витамина В2:
2
– 3 мг%.

Организм
не синтезирует этот витамин, поэтому
нуждается в систематическом его
поступлении с пищей.

Источники
витамина В2:
дрожжи
(2 – 4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко
(0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые
и бобовые содержат его в очень небольших
количествах (сотые доли мг%), а овощи и
фрукты почти не содержат.

При
недостатке В2эпителий
разрыхляется, что способствует
проникновению инфекционного начала,
возникновению стоматитов, гингивитов,
хейлозов, глосситов.

Витамин
РР (никотинамид,
ниацин) – имеет огромное значение, прежде
всего, в деятельности желудочно-кишечного
тракта. Витамин РР регулирует моторную
функцию желудка, секреторную функцию
железистого аппарата, состав секрета
поджелудочной железы, обусловливает
антитоксическую функцию печени и
обеспечивает трофику всех видов эпителия.

Суточная
потребность витамина РР: 15
мг, примерно 50% от этого количества
синтезируется организмом.

Источники
витамина РР: продукты
как животного, так и растительного
происхождения. Однако количество его
в продуктах ежесуточного рациона
недостаточно. Поэтому организм сам
способен синтезировать этот витамин
(из аминокислоты триптофан в присутствии
витамина В6,
которые
поступают в организм в основном с
продуктами животного происхождения.

Авитаминоз
и гиповитаминозы: ВОЗ
определяет пеллагру (авитаминоз РР) как
болезнь белковой недостаточности (если
точнее, недостаточности белка животного
происхождения). Авитаминоз РР является
нарушением функции всего организма,
проявляющийся в форме “трех Д”
(дерматит, диарея и деменция).

Витамин
В6
(пиридоксин) представляет группу веществ,
состоящую из трех витаминов: пиридоксола,
пиридоксаля и пиридоксамина, способных
взаимно превращаться одно в другое.
Пиридоксин принимает активное участие
в процессе обмена
белков,
способствует расщеплению аминокислот,
а также образованию глютаминовой
кислоты, которая играет большую роль в
метаболических процессах головного
мозга, связанных с процессами возбуждения
и торможения.

Пиридоксин
принимает активное участие в процессах
обмена таких аминокислот, как триптофан,
метионин, цистеин. Витамин В6
оказывает
влияние на образование гемоглобина,
участвуя в синтезе гистина, пролина, а
также глобина из аминокислот.

В
настоящее время установлена роль
пиридоксина в обмене
жиров.
Он участвует в синтезе арахидоновой
кислоты из линоленовой, оказывает
сберегающее влияние на витамин F
(полиненасыщенные жирные кислоты),
вместе с последним уменьшает уровень
холестерина и липоидов в крови.

Суточная
потребность витамина В6:
1,5-3,0
мг. Такое количество витамина обычно
может быть обеспечено за счет внутреннего
бактериального синтеза в кишечнике
человека.

Необходимость
во введении в организм человека
пиридоксина возникает при назначении
сульфаниламидов, синтомицина и других
антибиотиков, угнетающих микрофлору
кишечника и ведущих тем самым к эндогенному
гиповитаминозу. Кроме того, необходимость
в дополнительном введении пиридоксина
может возникнуть при употреблении
большого количества белков с пищей, при
беременности, при охлаждении и физической
нагрузке.

Источники
витамина В6:
небольшие
количества содержатся в разнообразных
продуктах как животного, так и растительного
происхождения. Наиболее богаты этим
витамином яичный желток (1-1,5 мг%), рыба
(до 4 мг%), дрожжи (до 5 мг%), зеленый перец
(до 8 мг%).

При
недостатке В6наблюдается
уменьшение активности витамина F
и приводит к жировой инфильтрации
печени, ускоряет развитие атеросклероза.

Витамин
В12 (цианокобаламин)
представляет собой сложное соединение,
содержащее в своем составе кобальт.
Основная физиологическая роль его
состоит в обеспечении нормального
гемопоэза путем
активации созревания красных кровяных
телец.

В
настоящее время установлено, что витамин
В12
представляет
собой
внешний анемический фактор (внешний
фактор Кастля), который может быть усвоен
в организме только в смеси с желудочным
соком, содержащим внутренний антианемический
фактор (внутренний фактор Кастля),
вырабатываемый побочными клетками
желез дна желудка.

4. Определение клейковины.

Качество
хлеба, выпекаемого их пшеничной муки,
зависит от количества и качества
содержащегося в ней нерастворимого
белкового вещества – клейковины,
придающего тесту упругость и эластичность
и улучшающего подъемные свойства теста.

В
хоро­шей пшеничной муке должно
содержаться не менее 25-30% сырой клейковины;
в ржаной муке клейковины мало, а потому
она резко отличается по своим хлебопекарным
свойствам от пшеничной муки. Клейковина
хорошей пшеничной муки должна представ­лять
собой однородную массу желтовато-белого
цвета, эластичную, легко вытягиваемую
в нить.

Для
определения процентного содержания
сырой клейковины и оценки ее качества
отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку,
прибавляют половинное количество воды,
смешивают до состояния однородного
теста и оставляют стоять 30 мин. Затем
тесто за­ворачивают в тонкую тряпочку
(кисею) и промывают водой комн­атной
температуры, разминая руками до тех
пор, пока промы­ваемая вода не сделается
прозрачной.

Вес
клейковины в граммах Х 100 / навеска муки
в граммах.

5. Заключение

Исследование
хлеба.

Хлеб
является одним из наиболее концентрированных
пищевых ­продуктов. Половину его веса
составляют плотные питательные вещества,
состоящие из белков (6-11%) и углеводов
(43-54%). В хлебе содержатся также витамины
группы В (при крупном по­моле) и
сравнительно значительное количество
солей кальция и фтора, хотя и в
неблагоприятных соотношениях друг с
другом.

Лучшие
сорта хлеба выпекают из муки пшеничной
и ржаной, со­держащих клейковину, за
счет которой обеспечивается при выпечке
необходимая пористость и рыхлость
хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее
высокими вкусовыми достоинствами, не
приедаются, как это имеет место в
отношении хлеба, выпекаемого из овсяной
и ячменной муки, хорошо разбухают в
желудке и этим повышают чувство сытости.

Хлеб
является основным продуктом питания
населения многих стран; примерно около
1/3 калорий­ности суточного пайка
рациона получается за счет хлеба.

Пшеничный
хлеб более питателен, чем ржаной. Это
объяс­няется, главным образом, тем,
что в нем меньше отрубей, благо­даря
чему усвояемость его выше, чем ржаного.

Доброкачественность
хлеба во многом зависит от качества
муки и других материалов (закваска,
дрожжи), использованных для его
приготовления, имеет также значение и
сам технологиче­ский процесс выпечки
хлеба.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector