Какие заболевания относятся к пищевым отравлениям

Блок информации.

Пищевые
отравления – острые
(редко хронические) заболевания,
возникающие в результате употребления
в пищу, массивно обсемененной определенными
видами веществ микробной или немикробной
природы.

Классификация
пищевых отравлений.

  1. Пищевые
    отравления микробной этиологии.

Бактерии
E. Coli (энтеропатогенные серотипы)

Proteus
mirabilis et vulgaris

Bac.Cereus
( спороносные аэробы)

Cl.Perfringens
(спороносные анаэробы)

Str.
Faekalis var. Liquefaciens et zymogenes (энтерококки)

Vibrio
paragaemolyticus(
патогенные галофилы)

Микробы под лупой

Продолжительность
занятия – 2
часа

План
занятия:
провести санитарное обследование
пищеблока.

1.
Задачи санитарного обследования
пищеблока.

2.
Транспортировка и хранение пищевых
продуктов.

3.
Состав помещений пищеблока.

4.
Гигиена персонала пищеблока.

Классификация пищевых отравлений

По
этиологическому (причинному) принципу
пищевые отравления делятся на три
группы:

  • микробные;

  • немикробные;

  • неустановленной
    этиологии.

Пищевые отравления
микробного
происхождения
по патогенетическому принципу делятся
на три группы:

  • токсикоинфекции;

  • токсикозы
    (бактериальные и микотоксикозы);

  • отравления
    смешанной этиологии.

Пищевые отравления
немикробного
происхождения включают три группы
заболеваний:

  • отравления
    ядовитыми растениями и тканями животных;

  • отравление
    растениями и тканями животных, ядовитыми
    при определенных условиях;

  • отравления
    химическими веществами.

К пищевым отравлениям
неустановленной
этиологии относится
гаффская (юкстовская) болезнь, которая
возникает при употреблении в пищу
озерной рыбы в отдельных районах мира
в отдельные годы. Предполагается, что
токсическое вещество содержится в жире
рыб и не инактивируется (не обезвреживается)
при тепловой обработке.

Какие заболевания относятся к пищевым отравлениям

Классификация пищевых отравлений микробного характера. Отравление вызывает множество штаммов. С большинством из микроорганизмов наша иммунная система хорошо знакома. Они входят в нормальный состав микрофлоры. Но при проникновении в ЖКТ вызывают пищевые отравления.

Токсикоинфекции

Отравление живыми бактериями и их токсинами, которые они продолжают производить, попав в ЖКТ.

  • Бактерии рода E. coli (кишечная палочка);
  • Бактерии рода протей: proteus mirabilis, proteus vulgaris и proteus penneri;
  • Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
  • Спороносные анаэробы (Cl. Perfringens, B. cereus);
  • Патогенные галлофилы (обитающие в высоких условиях солёности Vibrio parahaemoliticus);
  • Малоизученные микроорганизмы (Hafnia (гафния), Pseudomonas (синегнойная палочка), Aeromonas hydrophila (гидрофильная аэромонадная бактерия), цитобактер (Citrobacter), клебсиелла (Klebsiella), серрация (Serratia).

Токсикозы

Стафилококки

Стафилококки

Отравление только токсинами. Сами бактерии могут погибнуть, например, от тепловой обработки. Токсины устойчивы к действиям температур.

Профилактика заражения патогенными микроорганизмами

Соблюдение гигиены особенно важно при приготовлении блюд. При покупке продуктов проверяйте срок годности. Самая богатая питательная среда для развития возбудителей — это мясо, рыба, молочные продукты. Не стоит подвергать испорченные продукты повышенной тепловой обработке. Множество возбудителей не боятся высоких температур, а если продукт заражён токсинами, то кипячение точно не поможет.

И, напротив, недостаточная термическая обработка в некоторых случаях может оставить вероятных вредителей живыми. Разумеется, не нужно всегда долго готовить любой продукт, например, мясо. Вероятность отравиться мала при покупке у поставщика, качество продукции которого строго контролируется. Прежде всего, это супермаркет. При покупке фермерского мяса не стесняйтесь спросить сертификаты соответствия.

Немикробные отравления возможны продуктами растительного и животного происхождения:

  • ядовитыми по своей природе;
  • ядовитыми при определённых условиях.

Отравление продуктами растительного происхождения

Некоторые растения и грибы способны вызвать сильное отравление или летальный исход. Часто даже опытному грибнику бывает сложно определить вид гриба. Численность ядовитых трав гораздо меньше, и определить их легче.

«Грибы, поеденные червями, не ядовиты,» — лидирующее мнение, губящее множество неопытных грибников. Ошибочно считать неядовитыми грибы, источающие «вкусный» грибной аромат, «безобидно выглядящие». Бледная поганка, по немногим свидетельствам выживших, имеет весьма приятный грибной аромат и тонкий ореховый вкус, что не мешает ей вызывать летальный исход в течение периода от 3 до 10 дней с момента употребления.

Паутинник красивейший

Паутинник красивейший

Броский красный мухомор, повсеместно известный как ядовитый, приводит к смерти после употребления 4-х килограммов мякоти. А после двукратного отваривания с соблюдением технологии и вовсе съедобен. Гораздо опаснее галерина окаймлённая и паутинник красивейший, которых путают с опятами, мухомор вонючий, схожий с шампиньонами, волоконницы, похожие на сыроежки.

Особняком стоит свинушка тонкая, долгое время считающаяся съедобной. Токсины свинушки (лектины) не всегда и не сразу вызывают летальный исход. Дело в специфическом действии лектинов: они фиксируются на мембране эритроцитов и провоцируют развитие аутоиммунных реакций. Иммунная система начинает считать собственные эритроциты «с прицепом» из лектинов чужеродными элементами и разрушает их. Развивается анемия. Фрагменты разрушенных эритроцитов повреждают почечные клубочки, смерть наступает вследствие почечной недостаточности.

Условно-съедобные грибы обычно содержат вещества, способные вызвать лёгкие желудочные отравления. Большое количество таких видов грибов имеют высокие вкусовые качества и содержат ценные для организма человека питательные вещества. Отравление возникает из-за несоблюдения правил обработки. Отваривания или отмачивания (от 3 до 40 дней), в зависимости от вида, достаточно, чтобы получить вкусное блюдо.

В каждой географической полосе есть свой перечень ядовитых растений и грибов. Чтобы избежать отравления, приобретите специальные справочники-определители. Если вы любите сбор грибов и хотите расширить количество собираемых видов, изучите все «грибы-двойники». Это ядовитые виды грибов, схожие со съедобными.

Среди растений выделяется борщевик Сосновского. Изначально его культивировали с целью озеленения участков вдоль трасс. Быстро выяснилась токсичность борщевика, однако его удивительная выживаемость не позволила сгинуть растению. Успешно саморассеиваясь, он и поныне продолжает распространяться. Мощные листья и стебли, большой красивый белый зонтик, сильный неприятный запах керосина.

Борщевик Сосновского

Борщевик Сосновского

Часто именно белые зонтики борщевика Сосновского привлекают детей и взрослых. Сорвав зонтик, можно получить сильнейший ожог. Сок растения фототоксичен – многократно возрастает поражающее действие под солнечными лучами. Известны случаи потери зрения при попадании сока в глаза.

Место попадания сока борщевика на кожу как можно скорее промойте и замотайте тканью во избежание попадания солнечных лучей. Не касайтесь других участков кожи, как можно быстрее обратитесь к врачу.

  • Соланин. Характерное вещество для семейства паслёновых. Защищает растения от грибковых заболеваний и насекомых. Наибольшее количество содержится в незрелых плодах. Современные сорта картофеля селекционированы на низкое содержание соланина. Не стоит употреблять картофель, лежавший под прямыми солнечными лучами. Кожура таких клубней становится зелёного цвета.
  • Амигдалин, или витамин В17 в больших дозах опасен. Содержится в ядрах миндаля горького, персика, вишни, абрикоса.
  • Хлопковое масло (госсипол). В настоящее время им сложно отравиться. Хлопковое масло при производстве очищается до определённого безопасного процента содержания вещества. Госсипол укрепляет иммунитет, стимулируя выработку интерферона, убивает бактерии, вирусы, раковые клетки. Но вместе с тем специфично действует на человеческую репродуктивную систему, приводит к бесплодию.

На основе его положительных сторон учеными созданы лекарственные средства. А хлопковое масло, очищенное от госсипола, используется для жарки во фритюре.

  • Фазин. Содержится в сырой фасоли. При соблюдении правил обработки (вымачивание и отваривание) фасоль полностью безопасна.


дикорастущие растения (белена, дурман,
болиголов, красавка, бузина, вех ядовитый);


ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор);


условно-съедобные грибы, не подвергнутые
правильной кулинарной обработке (груздь,
сморчки, волнушки);


семена сорняков злаковых культур
(софора, триходесма, гелиотроп)


икра и молоки некоторых рыб (маринка,
усач, иглобрюх);


железы внутренней секреции убойных
животных (надпочечники, поджелудочная
железа)


ядра косточковых плодов (персика,
абрикосов, миндаля), содержащие амигдалин;


орехи (бука, тунга, рецинии), проросший(зеленый)
картофель, содержащий соланин;


бобы сырой фасоли, содержащие фазин.


печень, икра и молоки некоторых видов
рыб в период нереста (налим, скумбрия)


мед пчелиный (при сборе нектара с ядовитых
растений)

Отравления примесями химических веществ

Употребление в пищу продуктов, загрязнённых тяжёлыми металлами, приводит к негативным последствиям. Они практически не выводятся выделительными системами, оседают в тканях организма и нарушают их работу. Особенно опасно присутствие тяжёлых металлов в тканях мозга. Это приводит ко многим заболеваниям, таким как эпилепсия, деменция, болезнь Паркинсона.

Тяжёлые металлы интенсивно накапливают растения, грибы и хищные виды животных. Мера предосторожности, известная всем, – не употреблять в пищу растительные продукты, произрастающие в зоне химических выбросов заводов и вдоль автострад.

Пестициды. Так называется группа химических веществ, созданная сохранять и приумножать урожаи сельского хозяйства. Действуют быстро и эффективно. Но через много лет использования исследователи выяснили, что некоторые из них крайне устойчивы. Оседают в неизменном виде и не разлагаются. Накапливаются в окружающей среде, растениях и травоядных животных.

Примером может служить популярный Раундап. Накопление пестицидов в организме чревато нарушением обмена веществ. Звучит безобидно, но на деле приводит к серьёзным нарушениям. Внезапная болезнь неустановленной этимологии может быть спровоцирована многолетним накоплением тяжёлых металлов и пестицидов.

Автор статьи: Беспалова Ирина Леонидовна

Беспалова Ирина Леонидовна

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 419


нитраты и пестициды;


соли тяжелых металлов и мышьяк;


пищевые добавки, введенные в количествах,
превышающих допустимые;


соединения, мигрирующие в пищевой
продукт из оборудования, инвентаря,
тары, упаковочных материалов;


другие химические примеси.

  1. Неустановленной
    этиологии.

Алиментарная
пароксизмально-токсическая миоглобинурия
(гаффская, юксовская, сартландская
болезнь) – причина – озерная рыба
некоторых районов мира в отдельные
годы.

Пищевые
токсикоинфекции – острые,
нередко массовые заболевания, возникающие
при употреблении пищи, содержащей
массивное количество (105
– 106
и более на 1 г или 1 мл продукта) живых
возбудителей и их токсинов, выделенных
при размножении и гибели микроорганизмов.

1.
Внезапное развитие вспышки при очень
коротком инкубационном периоде (в
среднем 6-24 ч).

2.
Почти одновременное заболевание всех
потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную
патогенными микробами.

3.
Выраженная связь заболеваний с
употреблением определенной пищи,
приготовленной или реализованной при
тех или иных санитарных нарушениях.

4.
Территориальная ограниченность
заболеваний.

5.
Быстрое прекращение вспышки после
изъятия из употребления эпидемически
опасного продукта.

6.Массовый
характер заболевания в случаях, когда
обсемененный продукт использован
централизованно через сеть общественного
питания или крупные торговые точки, или
групповой характер при использовании
эпидемически опасной пищи в семейном
или инди­видуальном питании.


выявление обсемененного сырья;


соблюдение правил механической обработки
продуктов;


исключение контактов сырья и готовой
продукции;


строгое соблюдение правил личной гигиены
и санитарного режима пищевого предприятия;


дезинфекция оборудования и инвентаря,
борьба с насекомыми и гры­зунами.


хранение продуктов и готовой пищи в
условиях холода (при темпера­туре
ниже 6°С);


реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд)
при температуре выше 60°С, холодных
закусок – ниже 14°С;


строгое соблюдение сроков реализации
продукции.


обезвреживание условно-годных продуктов
в соответствии с прави­лами;


достаточная тепловая обработка продуктов
и кулинарных изделий (до достижения
80°С внутри продукта).

Пищевые
бактериальные токсикозы
– острые заболевания, возни­кающие
при употреблении пищи, содержащей
токсин, накопившийся в результате
развития специфического возбудителя.
При этом сам возбуди­тель в пище может
отсутствовать или обнаруживаться в
небольшом количестве. К бактериальным
токсикозам относятся ботулизм и
стафилококко­вый токсикоз.


санитарные условия перевозки;


обеспеченность предприятий холодной
и горячей водой, аварии на канализационных
системах;


наличие ветеринарно-санитарных
удостоверений и сертификатов соответствия;


обеспеченность холодом, соблюдение
товарного соседства при хра­нении
продуктов;


соблюдение сроков хранения и реализации
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;


соблюдение технологии приготовления
пищевых продуктов и блюд;


обеспеченность предприятий производственным
и подсобным ин­вентарем, посудой,
моющими и дез.средствами, санитарной
одеж­дой;


санитарно-дезинфекционный режим
предприятия (качество мойки посуды,
текущая уборка);


ведение производственной документации;


медицинские осмотры, их своевременность
и полнота.

Проводится
осмотр рук работников на наличие
гнойничковых заболе­ваний, проверяются
больничные листы за последний месяц.
По медкниж­кам проверяется прохождение
работающими медицинского осмотра.
Про­водят опрос работающих по технологии
приготовления блюд с целью вы­яснения
нарушений технологий приготовления,
сроков реализации и сани­тарно-дезинфекционного
режима.

4
этап – разработка оперативных мер по
ликвидации вспышки пищево­го отравления.

1.
Запрещается или устанавливается порядок
реализации продукта, вызвавшего
отравление.

2.
Отстраняются от работы лица, подозреваемые
как источник инфицирования пищевых
продуктов.

3.
Временно запрещается эксплуатация
предприятия, цехов, помеще­ний для
проведения необходимых санитарных
мероприятий (де­зинфекции, ремонта и
т.д.).

4.
Готовятся материалы для наложения
административной или уго­ловной
ответственности.

5.
Готовятся материалы для чрезвычайной
противоэпидемической комиссии в случае
массового пищевого отравления.

ТЕМА
№7.

красная
и цветная капуста, клубника, рябина.

белокочанная
капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки
сорта Антоновка, малина, томаты, брусника,
а также продукты животного происхождения
– кумыс (25 мг%), печень (20 мг%).

Источники
витамина С слабой
активности ( до 10 мг%): картофель,
репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

На
севере значительно
выше содержание витамина С в продуктах
животного происхождения, составляющих
основную долю в рационе питания местного
населения: мясо и сердце крупного
рогатого скота – 1-3,8 мг%, печень крупного
рогатого скота – 6-20 мг%, мясо оленя – 10
мг%, сердце оленя – 12-22 мг%, печень оленя
– 60-130 мг%, северная рыба – 10 мг%. Большое
значение как источник витамина С на
Севере имеют местные дикорастущие
растения – шиповник, рябина, синика,
морошка.

Недостаточное
поступление витамина С с
пищей проявляется в форме авитаминоза
(цинги) или в виде С-гиповитаминозного
состояния.

При
гиповитаминозном состоянии имеются
лишь субъективные признаки, выражающиеся
в понижении общего тонуса организма (
слабость, апатия, понижение работоспособности,
быстрая утомляемость, сонливость). Люди
с гиповитаминозом С более подвержены
заболеваниям, причем заболевания эти
протекают, как правило, более длительно
и тяжело.


при беременности и грудном вскармливании
детей (у женщин),


при усиленной физической и умственной
работе,


при инфекционных заболеваниях и т. д.

Часто
гиповитаминозы С можно наблюдать в
весенние месяцы, когда, с одной стороны,
уменьшается употребление овощей, а с
другой стороны – содержание в них
витаминов снижается вследствие
длительного хранения.


повышает резистентность капилляров,
уменьшает их хрупкость и проницаемость;


повышает активность аскорбиновой
кислоты и способствует ее накоплению
в организме;


обладает гипотензивным действием, т.е.
снижает артериальное давление при
гипертонической болезни;


уменьшает отрицательное действие
ионизирующего излучения;


способствует укреплению связочного
аппарата, суставных сумок;


влияет на эластичность хрящевой ткани
( особенно межпозвоночных хрящей).

Суточная
потребность витамина Р: 25
– 35 мг в сутки.

Источники
витамина Р: все
овощи и фрукты, а также листья чая.

Наибольшие
количества этого витамина: в черной
смородине ( до 2000 мг%), другие ягоды –
брусника, виноград, клюква, вишня,
земляника, черника – содержат его в
количествах от 250 до 600 мг%, содержание
его в овощах обычно от нескольких единиц
до 100 мг%.

Авитаминоз
и гиповитаминозы возможны
при полном или частичном исключении из
рациона всех растительных продуктов,
что встречается крайне редко.

Авитаминоз
Р проявляется в виде синдрома,
характеризующегося болью в ногах и
плечах, общей слабостью и высокой
утомляемостью, снижением прочности
капилляров и развитием внезапных
кровоизлияний петехиального типа на
поверхностях тела, подвергаемых давлению.

Гиповитаминозные
состояния, связанные с недостатком
этого витамина, обычно наблюдается на
фоне С-витаминной недостаточности и не
могут быть от них дифференцированы.

Витамин
В1(тиамин):
оказывает мощное регулирующее воздействие
на отдельные функции организма и, прежде
всего, на углеводный
обмен.
Свою биологическую активность тиамин
приобретает в кишечнике, печени и почках
в процессе присоединения фосфорной
кислоты – фосфорилирования и принимает
участие в расщеплении пировиноградной
кислоты и других кетокислот.

Если в
организме мало тиамина, то задерживается
распад пировиноградной кислоты, а
накопление ее в организме ведет к
нарушению нормальной функции нервной
системы, к развитию полиневрита и другим
проявлениям В1
– витаминной недостаточности. Тиамин
является важным фактором в передаче
нервных импульсов, так как тормозит
образование и инактивирует холинэстеразу,
которая гидролизует ацетилхолин.

Суточная
потребность витамина В1:
1
– 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста,
пола и может возрастать при тяжелой
физической работе, одностороннем
питании, беременности и лактации, при
инфекционных заболеваниях, при
патологических процессах в желудке и
кишечнике, при лечении сульфаниламидами
и антибиотиками.

Источники
витамина В1:
зерновые.

При
нормальном питании потребность в
витамине В1
обеспечиваются прежде всего хлебом,
крупой, картофелем. При этом основная
масса тиамина в зерне сосредотачивается
в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо
очищенные зерна и мука высокого качества,
содержащая мало отрубей, значительно
теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ
определяет недостаточность
витамина В1
как “болезнь цивилизации”, что
связано с увеличением потребления в
пищу большого количества рафинированных
продуктов (например, хлебные изделия
из высоких сортов муки), с пониженным
содержанием данного витамина.

Витамин
В2(рибофлавин):
представляет собой желтый фермент,
состоящий из соединения сахара с красящим
веществом.

Физиологическая
роль рибофлавина сводится к ферментации
окислительно-восстановительных процессов
обмена углеводов и белка. Рибофлавин
катализирует процессы дегидрирования
(отщепления водорода); принимает важное
участие в механизме зрения; оказывает
влияние на пластические процессы в
эпителии слизистых оболочек.

Суточная
потребность витамина В2:
2
– 3 мг%.

Организм
не синтезирует этот витамин, поэтому
нуждается в систематическом его
поступлении с пищей.

Источники
витамина В2:
дрожжи
(2 – 4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко
(0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые
и бобовые содержат его в очень небольших
количествах (сотые доли мг%), а овощи и
фрукты почти не содержат.

При
недостатке В2эпителий
разрыхляется, что способствует
проникновению инфекционного начала,
возникновению стоматитов, гингивитов,
хейлозов, глосситов.

Витамин
РР (никотинамид,
ниацин) – имеет огромное значение, прежде
всего, в деятельности желудочно-кишечного
тракта. Витамин РР регулирует моторную
функцию желудка, секреторную функцию
железистого аппарата, состав секрета
поджелудочной железы, обусловливает
антитоксическую функцию печени и
обеспечивает трофику всех видов эпителия.

Суточная
потребность витамина РР: 15
мг, примерно 50% от этого количества
синтезируется организмом.

Источники
витамина РР: продукты
как животного, так и растительного
происхождения. Однако количество его
в продуктах ежесуточного рациона
недостаточно. Поэтому организм сам
способен синтезировать этот витамин
(из аминокислоты триптофан в присутствии
витамина В6,
которые
поступают в организм в основном с
продуктами животного происхождения.

Авитаминоз
и гиповитаминозы: ВОЗ
определяет пеллагру (авитаминоз РР) как
болезнь белковой недостаточности (если
точнее, недостаточности белка животного
происхождения). Авитаминоз РР является
нарушением функции всего организма,
проявляющийся в форме “трех Д”
(дерматит, диарея и деменция).

Витамин
В6
(пиридоксин) представляет группу веществ,
состоящую из трех витаминов: пиридоксола,
пиридоксаля и пиридоксамина, способных
взаимно превращаться одно в другое.
Пиридоксин принимает активное участие
в процессе обмена
белков,
способствует расщеплению аминокислот,
а также образованию глютаминовой
кислоты, которая играет большую роль в
метаболических процессах головного
мозга, связанных с процессами возбуждения
и торможения.

Пиридоксин
принимает активное участие в процессах
обмена таких аминокислот, как триптофан,
метионин, цистеин. Витамин В6
оказывает
влияние на образование гемоглобина,
участвуя в синтезе гистина, пролина, а
также глобина из аминокислот.

В
настоящее время установлена роль
пиридоксина в обмене
жиров.
Он участвует в синтезе арахидоновой
кислоты из линоленовой, оказывает
сберегающее влияние на витамин F
(полиненасыщенные жирные кислоты),
вместе с последним уменьшает уровень
холестерина и липоидов в крови.

Суточная
потребность витамина В6:
1,5-3,0
мг. Такое количество витамина обычно
может быть обеспечено за счет внутреннего
бактериального синтеза в кишечнике
человека.

Необходимость
во введении в организм человека
пиридоксина возникает при назначении
сульфаниламидов, синтомицина и других
антибиотиков, угнетающих микрофлору
кишечника и ведущих тем самым к эндогенному
гиповитаминозу. Кроме того, необходимость
в дополнительном введении пиридоксина
может возникнуть при употреблении
большого количества белков с пищей, при
беременности, при охлаждении и физической
нагрузке.

Источники
витамина В6:
небольшие
количества содержатся в разнообразных
продуктах как животного, так и растительного
происхождения. Наиболее богаты этим
витамином яичный желток (1-1,5 мг%), рыба
(до 4 мг%), дрожжи (до 5 мг%), зеленый перец
(до 8 мг%).

При
недостатке В6наблюдается
уменьшение активности витамина F
и приводит к жировой инфильтрации
печени, ускоряет развитие атеросклероза.

Витамин
В12 (цианокобаламин)
представляет собой сложное соединение,
содержащее в своем составе кобальт.
Основная физиологическая роль его
состоит в обеспечении нормального
гемопоэза путем
активации созревания красных кровяных
телец.

В
настоящее время установлено, что витамин
В12
представляет
собой
внешний анемический фактор (внешний
фактор Кастля), который может быть усвоен
в организме только в смеси с желудочным
соком, содержащим внутренний антианемический
фактор (внутренний фактор Кастля),
вырабатываемый побочными клетками
желез дна желудка.

4. Определение клейковины.

Качество
хлеба, выпекаемого их пшеничной муки,
зависит от количества и качества
содержащегося в ней нерастворимого
белкового вещества – клейковины,
придающего тесту упругость и эластичность
и улучшающего подъемные свойства теста.

В
хоро­шей пшеничной муке должно
содержаться не менее 25-30% сырой клейковины;
в ржаной муке клейковины мало, а потому
она резко отличается по своим хлебопекарным
свойствам от пшеничной муки. Клейковина
хорошей пшеничной муки должна представ­лять
собой однородную массу желтовато-белого
цвета, эластичную, легко вытягиваемую
в нить.

Для
определения процентного содержания
сырой клейковины и оценки ее качества
отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку,
прибавляют половинное количество воды,
смешивают до состояния однородного
теста и оставляют стоять 30 мин. Затем
тесто за­ворачивают в тонкую тряпочку
(кисею) и промывают водой комн­атной
температуры, разминая руками до тех
пор, пока промы­ваемая вода не сделается
прозрачной.

Вес
клейковины в граммах Х 100 / навеска муки
в граммах.

5. Заключение

Исследование
хлеба.

Хлеб
является одним из наиболее концентрированных
пищевых ­продуктов. Половину его веса
составляют плотные питательные вещества,
состоящие из белков (6-11%) и углеводов
(43-54%). В хлебе содержатся также витамины
группы В (при крупном по­моле) и
сравнительно значительное количество
солей кальция и фтора, хотя и в
неблагоприятных соотношениях друг с
другом.

Лучшие
сорта хлеба выпекают из муки пшеничной
и ржаной, со­держащих клейковину, за
счет которой обеспечивается при выпечке
необходимая пористость и рыхлость
хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее
высокими вкусовыми достоинствами, не
приедаются, как это имеет место в
отношении хлеба, выпекаемого из овсяной
и ячменной муки, хорошо разбухают в
желудке и этим повышают чувство сытости.

Хлеб
является основным продуктом питания
населения многих стран; примерно около
1/3 калорий­ности суточного пайка
рациона получается за счет хлеба.

Пшеничный
хлеб более питателен, чем ржаной. Это
объяс­няется, главным образом, тем,
что в нем меньше отрубей, благо­даря
чему усвояемость его выше, чем ржаного.

Доброкачественность
хлеба во многом зависит от качества
муки и других материалов (закваска,
дрожжи), использованных для его
приготовления, имеет также значение и
сам технологиче­ский процесс выпечки
хлеба.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector