Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного питания

Для
приготовления вкусной, питательной и
доброкачественной пищи необходимо
обеспечить правильную технологическую
обработку продуктов. Важным санитарным
требованиям к технологической обработке
продуктов является соблюдение поточности
производственного процесса обработке
мяса, рыбы, овощей и др.

Нельзя допускать
встречных потоков сырья и готовой пищи.
В процессе кулинарной обработке продуктов
должны быть созданы такие условия,
которые не только предохраняют их от
микробного обсеменения, но и способствуют
максимальному сохранению пищевой и
биологической ценности продуктов,
приводят к значительному повышению
вкусовых качеств приготовляемых блюд
и уничтожению патогенных микроорганизмов,
личинок и яиц гельминтов, находившихся
в сырье.

Технология
приготовления блюд включает две основные
стадии – первичную (холодную) обработку
сырья, задачей которой является получение
высокого качества полуфабрикатов, и
последующую тепловую обработку, которой
подвергается большинство полуфабрикатов
для доведения пищевых продуктов до
готовности.

Количество
изготовляемых блюд должно соответствовать
производственной мощности предприятия,
так как перегрузка отражается на качестве
продукции и санитарном режиме производства.

7.1.Санитарно-гигиенические
требования к первичной (холодной)
обработке сырья.Первичная обработка
сырья проводится в заготовительных
цехах на специальных производственных
столах с использованием соответствующих
разделочных досок и ножей. По санитарным
правилам, обработка сырья и готовых
продуктов должна производится на разных
столах, на разных разделочных досках и
разными ножами.

Правила
первичной обработки основных продуктов.Мясо животных поступает на предприятия
охлажденным или мороженым. Мороженое
мясо размораживают полутушами или
четвертинами в подвешенном состоянии
в специальном помещении (дефростере)
при постепенном повышении температуры
от 0 до 6 … 8С или
на столах в мясном заготовительном цехе
при комнатной температуре.

Мясо нельзя
оттаивать мелкими кусками, в воде или
около плиты, так как при этом ухудшается
его качество за счет значительных потерь
мясного сока, быстрого размораживания
на поверхности мяса микрофлоры. После
оттаивания мясо срезают клейма и зачищают
загрязненные участки его поверхности.
Затем мясо моют щеткой-душем или из
шланга, менее приемлемо – в ванне с
проточной водой травяной щеткой.

Нельзя
для мытья мяса пользоваться тканью или
мочалкой. Промытое мясо просушивают,
рубят на отдельные части и далее проводят
отделение мякоти от костей, а также
удаление сухожилия, сосудов, пленок,
хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на
куски различной величины в зависимости
от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и
т.д.).

Фарш готовят в количествах, которые
сразу же могут быть подвергнуты тепловой
обработке, так как микробы и измельченном
мясе размораживаются быстро. В отдельных
случаях, когда условия производства
требуют заготовки большего количества
фарша, чем это нужно в данный момент,
остаток его хранят в холодильной камере
или в холодильном шкафу не более 6 ч. при
температуре 2 … 6С.

Субпродукты
(печень, почки, мозги, сердце и др.) в
большей степени обсеменены микроорганизмами,
чем мясо, и менее стойки при хранении и
транспортировки. Замороженные субпродукты
размораживают в мясном цехе на стеллажах
при комнатной температуре или в воде.
Перед тепловой обработкой мозги, вымя,
почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Размороженные субпродукты тщательно
моют в холодной воде и зачищают от
остатков крови, слизи, шерсти. После
промывания и зачистки подготовленные
субпродукты немедленно направляют на
тепловую обработку. Запрещается
изготовления изделия из мясной обрези,
свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти
голов, а также изготовления макарон
по-флотски.

Птица
поступает охлажденной или замороженной
в потрошеном, полу- и непотрошеном виде,
кроме водоплавающей птицы, которую в
непотрошеном виде принимать запрещено.
Мороженую птицу размораживают при
комнатной температуре в мясном цехе на
столах, уложенную в один ряд без
соприкосновения. При наличии остатков
пуха и волосков натирают тушку мукой,
опаливают на горелке.

У непотрошеной
птицы удаляют внутренности, особенно
осторожно печень, чтобы не раздавить
желчный пузырь. Затем отрубают голову,
шею, ножки (ниже коленного сустава), а
также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной
птицы (т.е. с удаленным кишечником)
отрубают голову, шею, ножки, удаляют
зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце,
почки, сальник.

Парную
и охлажденную рыбу разделывают без
предварительной подготовки. Мороженную
рыбу оттаивают в холодной подсоленной
воде, а также на воздухе. Оттаявшую рыбу
хранить нельзя, так как в ней очень
быстро размножаются микроорганизмы.
Мороженое филе без кожи используют для
варки и жарения без оттаивания.

Рыба,
поступившая на предприятие с неудаленной
чешуей, жабрами и кишечником, обычно
сильно обсемена микроорганизмами,
поэтому предварительную очистку разделку
ее производят в изолированном месте.
Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными
внутренностями, плавниками, хвостом,
головой, тщательно промывают.

Яйца
перед использованием для приготовления
кондитерских изделий необходимо
просвечивать через овоскоп, промывать
теплой водой с 1 % раствором кальцинированной
соды и 0,5 % раствором хлорамина. В
заключении их ополаскивают чистой
водой. Заносить в производственные цеха
и хранить в них необработанные яйца
запрещается. Для приготовления креме
можно использовать только куриные яйца
не ниже IIкатегории, без
пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж
(замороженную смесь белков и желтков)
размораживают на воздухе или в воде с
температурой не более 50С.
Когда меланж оттает, банку вскрывают,
а содержимое ее процеживают. Хранить
размороженный меланж нельзя.

Яичный
порошок просеивают, заливают холодной
водой (3,5 части воды на 1 часть порошка)
и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда
порошок набухнет, смесь солят и используют
вместо свежих яиц.

Овощи
обрабатывают только в изолированном
от других помещений заготовочном цехе.
Обработка их связана с загрязнением
помещений, оборудования и инвентаря, в
том числе с обсеменением патогенными
микроорганизмами, яйцами гельминтов.
«Грязные» процессы (сортировка, мойка,
очистка) необходимо отделять от «чистых»
(нарезание).

Особое внимание при обработке
овощей уделяют уменьшению возможных
потерь витамина С, минеральных элементов
и др. При первичной обработке необходимо
добиваться минимального количества
отходов. Для отчистки картофеля в
картофелечистке его предварительно
перебирают, калибруют и моют до удаления
загрязнения.

Время очистки картофеля
в картофелечистке не должно превышать
1 1/2… 2 мин, корнеплодов -3 …
5 мин, иначе счищается значительная
часть поверхностного слоя, богатого
витамином С. При дочистке картофеля
вручную желобковым ножом удаляют глазки,
кожицу, испорченные части и позеленевшие
места, содержащие ядовитое вещество –
соланин.

Затем повторно промывают
питьевой водой. Очистку картофеля
необходимо проводить не раньше, чем за
2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы
витамин С, минеральные вещества и крахмал
не перешли в воду, которой заливают
картофель для предохранения его от
потемнения. При этом температура воды
не должна превышать 12С.

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

Для лучшего сохранения очищенного
картофеля без воды, особенно при
транспортировке, следует проводить
обработку его 1 % раствором натрия
бисульфата в течение 5 мин, а затем
ополаскивать в чистой воде. Срок хранения
сульфитированного картофеля при
температуре 4 … 8С
составляет 48 ч, а при 15 … 17С
– не более 24 ч.

Сроки хранения обработанных
овощей следует по возможности сокращать,
чтобы не увеличивать потерь биологически
ценных пищевых веществ. Например,
очищенный картофель (в клубнях) при
хранении в воде теряет в течение суток
20 % витамина С, а нарезанный кубиками
теряет за полчаса 40 % этого витамина.
Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения
теряют 34 % витамина С.

Очищенные
корнеплоды и другие овощи необходимо
хранить в прохладном помещении
неразрезанными, покрытыми влажной
тканью, чтобы предохранить их от
загрязнения и высыхания.

Капусту
после удаления верхних загрязненных
листьев и наружной части кочерыжки
тщательно моют холодной проточной
водой. Предназначенную для шинковки
белокочанную капусту режут на 2 … 4 части
и вырезают кочерыжку. У цветной капусты
удаляют листья, защищают загрязненные
и потемневшие места на головке, моют в
холодной воде.

Кабачки
и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена
и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву
моют щетками в ванне, меняя холодную
воду, а затем очищают.

Особо
тщательного мытья требуют помидоры,
огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый
лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые
в сыром виде без теплой обработке. Это
необходимо для того, чтобы полностью
удалить приставшие частицы почвы, а
также микроорганизмы и яйца гельминтов,
которые могут находиться на поверхности
этих овощей и плодов. Размягченные и
сильно поврежденные (или сильно
недозревшие – зеленые помидоры) овощи
и плоды употреблять запрещается.

Свежие
грубы тщательно осматривают для того,
чтобы установить, нет ли среди них
ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие
продукты – сахарный песок, муку, соль,
манную и другие мелкодробленые крупы
просеивают через сито. Остальные крупы
тщательно перебирают, удаляя поврежденные
зерна и примеси, а затем промывают в
теплой воде для удаления частиц оболочек,
неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено
и перловую крупу следует промывать
дважды – сначала теплой водой (30 … 40С),
затем горячей (55 … 60С)
для того, чтобы удалить с поверхности
ядер продукты гидролиза и окисления
собственных липидов, придающих сваренной
каше привкус горечи.

Классификация немикробных пищевых отравлений

В зависимости от факторов, приведших к интоксикации, осуществляется деление патологии на группы. Классификация немикробных отравлений выглядит следующим образом:

  • вызванные ядовитыми продуктами (растительные — грибы, ягоды; животные — рыбная молока, икра, мальки);
  • потреблением пищи при определенных условиях (например, косточки плодовых фруктов при длительном хранении; проросший картофель, фасоль в сыром виде, дикий мед, а также продукты животного происхождения, в составе которых имеются токсические вещества, активизирующиеся при неправильном приготовлении, хранении — моллюски, рыба);
  • взаимодействие с ядовитыми примесями (ртуть, свинец, прочие).

По характеру протекания различают формы заболевания:

  • острые — развивающиеся в результате поедания ядовитых грибов, растений, их плодов, семян, продуктов с содержанием токсических соединений, ядовитость которых проявляется при определенных условиях, попадания в пищу химикатов;
  • хронические — вызываемые попаданием в организм нитратов, пестицидов в составе овощей, фруктов; примесей тяжелых металлов, проникающих в еду при контакте с тарой; выращивании урожая вблизи промышленных объектов, автомагистралей.

Острая форма пищевого отравления немикробного происхождения может быть вызвана однократным приемом высокой концентрации токсических соединений. Хроническая — возникает вследствие накопительного эффекта, которым обладают некоторые яды. Болезнь может проявиться спустя продолжительное время, а симптомы отличаются слабовыраженным, нарастающим характером.

Какой исход будут иметь пищевые отравления немикробного происхождения, во многом зависит от степени ядовитости вещества, которое спровоцировало развитие патологического состояния.

Употребление грибов чревато:

  • летальным исходом (в 50 – 90 % случаев);
  • тяжелым поражением ЦНС;
  • состоянием, схожим с алкогольным опьянением;
  • печеночной, почечной недостаточностью.

Потребление мяса ядовитых рыб вызывает:

  • нарушение водно – солевого баланса;
  • функциональные расстройства печени;
  • паралич;
  • летальный исход, связанный с одновременным отказом нескольких внутренних систем.

Примеси токсических соединений, химикаты и прочее провоцируют развитие:

  • дисфункции почек, печени, органов дыхательной системы;
  • расстройства ЦНС;
  • водно – нитратной метгемоглобинемии.

Систематическое потребление малых доз токсина — основной фактор развития хронического отравления.

Заболевание способно привести к дисфункции многих внутренних органов. Первым страдает пищеварительный тракт. Далее — сердечно – сосудистая и центральная нервная системы. Поэтому профилактика пищевых отравлений немикробного происхождения и своевременное обращение к врачу — важные мероприятия для сохранения здоровья, а иногда и жизни.

Ядохимикаты, несъедобные грибы могут вызвать дисфункцию почек, характеристиками которой являются:

  • отечность;
  • проблемы с мочеиспусканием;
  • боль опоясывающего характера.

В научных докладах, тематических презентациях, курсовых и рефератах по пищевым отравлениям немикробного происхождения подробно описывается клиника осложнений:

  • функциональные нарушения печени проявляются желтушностью кожи, болью в правом подреберье;
  • поражения слизистой оболочки органов пищеварения — внутренние кровотечения, примеси крови в рвотных, каловых массах;
  • острая форма панкреатита — в пупочной области появляются синюшные пятна, острая боль опоясывающего характера;
  • поражение ЦНС — судороги, спутанность сознания;
  • со стороны сердечно – сосудистой системы — резкое падение АД, нередко приводящее к коме, тахикардии, остановке сердца.

Существует один ответ, как избежать подобных нарушений, — проводить профилактику. Не стоит употреблять потенциально опасные продукты питания (в том числе экзотические блюда, подозрительные грибы, ягоды, прочее), пренебрегать рекомендациями относительно термической обработки пищи, использования тары.

Глава 8. Требования к раздаче реализации готовых изделий

До начала раздачи
качество готовых блюд должно проверяться
по­варом, готовившим блюдо, а также
бракеражной комиссией с соответст­вующей
записью в бракеражном журнале. В
бракеражные комиссии мо­гут входить
директор или его заместитель,
инженер-технолог, заведую­щий
производством или его заместитель,
повар-бригадир или высоко­квалифицированный
повар, кондитер V—VI разряда, медицинский
ра­ботник (при его наличии), работник
технологической лаборатории.

На небольшом
предприятии бракеражная комиссия
состоит из руководи­теля предприятия,
заведующего производством или его
заместителя, по­вара (кондитера)
высокой квалификации, а также санитарного
работни­ка или члена санитарного
поста, если они имеются. В пищеблоках
учеб­ных заведений, столовых промышленных
предприятий и учреждений в состав
бракеражной комиссии может включаться
представитель обще­ственного контроля.

Бракеражная
комиссия проводит оценку качества
органолептических показателей пищи,
определяет фактическую массу штучных
из­делий и полуфабрикатов, проверяет
температуру отпускаемых блюд, правильность
хранения пищи на раздаче и наличие
отдельных компо­нентов для ее
оформления. При этом она руководствуется
действую­щими сборниками рецептур
блюд, технологическими картами,
прей­скурантами розничных цен, ГОСТами,
ОСТами, техническими усло­виями на
полуфабрикаты, а также другими нормативными
материа­лами.

Перед тем, как
приступить к бракеражу, члены бракеражной
комис­сии или других контролирующих
органов должны ознакомиться с ме­ню,
рецептурой блюд и изделий, калькуляционными
карточками и прей­скурантом, технологией
приготовления блюд (изделий), качество
кото­рых оценивается, а также с
существующими нормативными документа­ми
для данной группы питающихся.

отравления бактериального происхождения

Бракераж
начинают с определения массы готовых
изделий и отдель­ных порций первых,
вторых, сладких блюд и напитков. Штучные
изде­лия взвешивают одновременно по
10 штук и определяют среднюю массу одного
изделия, готовые блюда отбирают из числа
подготовленных к раз­даче, взвешивая
их раздельно в количестве 3 порций, и
рассчитывают среднюю массу блюда.

Средняя масса порций мяса, рыбы или
птицы, с которыми отпускаются первые
блюда, может отклоняться от нормы до
l0%.
Масса одной порции основного изделия,
входящего в состав блю­да (мясо, рыба,
птица, котлеты, блинчики, сырники, порция
запеканок, рулетов и др.), может отклоняться
от нормы до ±3% . Однако общая мас­са
10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют
температуру блюд при отпуске, пользуясь
ла­бораторным термометром (в
металлической оправе), проградуированным
от 0 до 100°С. При подаче первые блюда и
горячие напитки должны иметь температуру
не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные
блю­да и напитки не выше 14°С.

Отдельные показатели
качества контролируемых блюд и изделий
оценивают в такой последовательности:
показатели, оцениваемые зри­тельно
(внешний вид, цвет), запах, консистенция
и, наконец, свойства, оцениваемые в
полости рта (вкус и некоторые особенности
консистенции — однородность, сочность
и др.).

При этом вначале исследуют блюда,
имеющие слабовыраженные запах и вкус,
например, крупяные супы, а затем те, вкус
и запах которых выражены отчетливо.
Сладкие блюда де­густируют последними.
При определении вкуса пробу необходимо
хоро­шо разжевать и подержать во рту
5…10 с, чтобы получить полное вкусо­вое
ощущение.

После каждого опробования
прополаскивают рот кипя­ченой водой
или закусывают слегка зачерствевшим
пшеничным хлебом. Каждый показатель
качества продукции (внешний вид, цвет,
консистен­ция, запах, вкус) оценивают
по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 —
хо­рошо, 3 — удовлетворительно, 2 —
неудовлетворительно, 1 — абсолют­ный
брак, блюдо недоброкачественное.

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

Общая
оценка выводится как среднее арифметическое
с точностью до одного знака после
запятой. Не­удовлетворительную оценку
получают изделия с посторонним, не
свой­ственным им привкусом (сырой
крупы, кислой капусты) и запахом (па­реных
или сильно пережаренных овощей и др.),
пересоленные, резко кис­лые, с отчетливым
привкусом горечи, утратившие форму, с
несвойствен­ной им консистенцией, а
также неполновесные.

Результаты проверки
качества готовой пищи записывают в
журнал бракеража до начала ее реализации
и заверяют подписями всех членов
комиссии. При этом контроль за качеством
готовых блюд и кулинарных изделий,
полуфабрикатов может осуществляться
в соответствии с фор­мой, действующей
на каждом конкретном предприятии.

Журнал
дол­жен быть пронумерован, прошнурован
и скреплен сургучной печатью.
Ответственность за ведение бракеражного
журнала несет председатель бракеражной
комиссии. В бракеражном журнале должны
записываться порядковый номер партии
блюд (изделий), наименование блюд,
получив­ших замечания по качеству,
время изготовления партии и проведения
бракеража, сущность замечаний, оценка
качества продукции в баллах, фамилия
повара или кондитера, приготовившего
партию или отдельные блюда.

По данным бракеража
можно подсчитывать среднедневную оценку
качества продукции, выпускаемой
отдельными работниками и предпри­ятием
в целом, что дает общую оценку работы
поваров и предприятия общественного
питания в целом.

После разрешения
бракеражной комиссией продукция готова
к реа­лизации. До раздачи первые и
вторые блюда должны находиться на
го­рячей плите или мармите не более
2…3 ч. Хранение готовой пищи сверх
установленных сроков допускается как
исключение. В случае вынужден­ного
хранения оставшейся пищи она должна
быть охлаждена не позд­нее, чем через
3 ч после ее приготовления и храниться
при температуре не выше 3°С и не более
12ч.

Количество оставшейся пищи должно
быть записано в журнале переходящих
остатков пищи. При повторном посту­плении
этих блюд на раздачу они должны быть
тщательно проверены. При нормальных
органолептических показателях блюда
подвергаются повторной тепловой
обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые
прожа­ривают в духовом шкафу. Срок
реализации этих блюд не более 1 ч.
Кате­горически запрещается смешивать
остатки пищи предыдущего дня со
све­жеприготовленными изделиями.

От длительности
хранения овощных блюд, особенно горячих,
зави­сят не только вкусовые качества,
но и витаминная ценность. Например, в
щах из свежей капусты через 3 ч после
приготовления остается 20% витамина С,
а через 6 ч — всего лишь 6% . В связи с этим
время хранения горячих овощных блюд
должно быть минимальным, но не более
2…

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

3 ч при температуре не ниже 75°С для
первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров.
Повторный нагрев значительно ухудшает
вкус и почти полно­стью разрушает
витамин С. Поэтому изготовление этих
блюд необходи­мо приурочивать ко
времени выдачи. Салаты из свежих овощей
необхо­димо приготавливать
непосредственно перед отпуском.

— салаты, винегреты,
паштеты, студни, заливные блюда и другие
особо- скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные,
холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное
порционированное для первых блюд,
блинчики с мя­сом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— омлеты;

— картофельное
пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки
собственного производства.

Особое внимание
необходимо уделять условиям и срокам
хранения пищи в филиалах, раздаточных
пунктах, буфетах, так как при перевоз­ке
она может подвергаться повторному
обсеменению в результате недос­таточно
чистой транспортной тары, отсутствия
герметичности и др. В свя­зи с этим
кулинарные изделия, предназначенные
для отправки в разда­точные, буфеты
следует готовить не ранее, чем за 1 ч до
транспортиров­ки.

При отпуске пищи
повара и раздатчики должны пользоваться
раз­ливательными и гарнирными ложками,
лопатками. Буфетную продук­цию
отпускают щипцами, вилками и другим
специальным инструмен­том.

За качество готовой
продукции и соблюдение правил ее отпуска
фи­лиалам предприятий общественного
питания, закусочным, буфетам не­сут
ответственность администрация пищевого
объекта, но, главным об­разом, заведующий
производством и повара.

Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

Основные причины пищевого отравления немикробного происхождения сводятся к случайному или преднамеренному употреблению внутрь продовольственных продуктов или веществ, содержащих ядовитые соединения.

В некоторых случаях профилактика пищевых отравлений немикробного происхождения — это предварительное вымачивание или термическая обработка, например, условно съедобных грибов. Подобные мероприятия сводят к минимуму концентрацию природных ядов в их составе. К условно съедобным грибам относятся:

  • грузди;
  • сыроежки;
  • волнушки.

Тщательный выборочный сбор, правильное приготовление грибов минимизируют риск развития интоксикации и служат эффективной профилактической мерой.

    1. Пищевые
      инфекционные заболевания

Микроорганизмы, вызывающие заболевания
человека, называются болезнетворными
или патогенными.

Инфекционной болезнью называется
процесс, происходящий в организме
человека при проникновении в него
патогенных микроорганизмов.

Инфекционные
заболевания – это заболевания,
характеризующиеся особыми признаками,
они являются заразными, т.е. способны
передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции
являются больной человек и животное,
выделения которых (кал, моча, мокрота и
др.) содержат болезнетворные микробы.
Помимо больного источником инфекции
может быть бактерионоситель, т.е. человек,
в организме которого есть болезнетворные
микробы, но сам он остаётся практически
здоровым.

Патогенные
микроорганизмы передаются здоровому
человеку через почву, воздух, воду,
предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы
проникают в организм человека через
дыхательные органы, рот, кожу и другими
путями. От момента проникновения микробов
в организм человека до появления болезни
проходит определённый период времени,
называемый скрытыми или инкубационным
периодом. Продолжительность этого
периода у разных микробов различная.

В
скрытый период микроорганизмы развиваются
с образованием ядовитых веществ –
токсинов, которые выделяются микробами
и разносятся по организму человека. В
борьбе с патогенными микробами действуют
защитные силы человека, которые зависят
от его общего состояния здоровья, поэтому
проявление и продолжительность болезни
бывают разными.

Иногда люди оказываются
невосприимчивыми к тем или иным
инфекционным заболеваниям. Такая
невосприимчивость называется иммунитетом,
который бывает естественным (врождённый
или при приобретённый после болезни)
или искусственным (создаваемый
прививками). Искусственный иммунитет
может быть активным (возникает после
введения вакцины) и пассивным (появляется
после введения сывороток).

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

Заболевания,
возникающие у человека от микробов,
попавших в организм с пищей (или водой),
называются пищевыми инфекциями. К
пищевым инфекционным заболеваниям
относят острые кишечные инфекции
(брюшной тиф, дизентерию, холеру,
сальмонеллез и др.), которыми болеют
только люди. Некоторые заболевания
передаются человеку от больных животных
(туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская
язва и др.). Называются они зоонозами.

Тестовые вопросы

  1. Санитарный
    паспорт на транспортные средства,
    перевозимые продукты питания выдаётся
    органом ЦГСЭН сроком на:

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

  1. Длительность
    перевозки полуфабрикатов должна быть
    не более:

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

в) 6-ти часов?

  1. Результаты
    гигиенической экспертизы должны быть
    оформлены в виде:

а) трёх форм
заключения;

б) двух форм
заключения;

в) одной формы
заключения?

  1. На предприятии
    общественного питания разрешается
    хранить котлеты, биточки, фарш, зразы
    рыбно-картофельные (без замораживания):

а) 48 часов от 0 до
-2ºС;

б) 24 часа от -2 до
2ºС;

в) 12 часов от –2 до
2 ºС?

а) при температуре
от 0 до 6…8ºС;

б) при комнатной
температуре;

в) в тёплой воде?

а) 1 час при 50ºС;

б) 1/2 часа при 20ºС;

в) хранить нельзя?

а) 48 ч при 4…8ºС;

б)24 ч при 15…17ºС;

в) 12 ч при 20ºС?

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС?

а) жирная;

б) тощая?

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание?

  1. Какую
    оценку при бракераже получит повар,
    приготовивший «Борщ по-украински» со
    слабым недосолом:

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно?

  1. Каковы санитарные
    правила хранения оставшейся пищи:

а) 24 часа от -2 до
2ºС;

б) 12 часов не выше
3ºС;

в) 6 часов от 2 до
6ºС?

  1. Какова температура
    подачи вторых блюд:

а) не ниже 75ºС;

б) не ниже 65ºС;

в) не ниже 50ºС?

1. Какие заболевания
могут передаваться человеку с мясом
больных животных?

а) бруцеллез; в)
туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия;
и) холера.

б) сифилис; г)
сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких
животных может быть причиной заражения
трихинеллезом?

а) крупного рогатого
скота; г) барана;

б) свиньи;
д) кабана;

в) медведя; ж)
кролика.

3. Какие заболевания
могут передаваться человеку с молоком
и молочными продуктами?

а) бруцеллез;
г) ящур;

б) дизентерия;
д) грипп;

в) туберкулёз;
ж) аскаридоз.

4. Источником каких
глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз;
г) трихинеллез;

б) эхиноккоз;
д) описторхоз.

в) дифиллоботриз;

5. Где используется
мясо больного бруцеллезом скота?

а) в торговле;

б) в производстве
консервов;

г) в общественном
питании после обезвреживания;

д) в производстве
колбас.

6. Какие инфекции
могут передаваться с яйцами и яичными
продуктами?

а) бруцеллез;
г) тулеремия;

б) дизентерия;
д) сальмонеллез;

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

в) туберкулёз;
ж) иерсиниоз.

7. Целью
государственного надзора и контроля
качества и безопасности пищевых продуктов
является предотвращение отравлений
на предприятиях общественного питания
(Да/Нет)?

8.
Внеплановые проверки предприятий
питания проводятся при расследовании
пищевых отравлений (Да/Нет)?

9.
Обследование предприятий питания
представителями ЦГСЭН заканчивается
актом, который заверяется подписями
членов комиссии (Да/Нет)?

10.
Исследование продукции осуществляется
в лабораториях Органов государственного
надзора и контроля (Да/Нет)?

11. Все
допускающие санитарного обследование
предприятия питания, может быть
затребована органами прокуратуры и
суда (Да/Нет)?

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

а)
из централизованной системы питьевого
водоснабжения;

б)
из артезианской скважены;

в)
на привозной водопроводной воде?

а)
естественным освещением;

б)
приточно-вытяжной вентиляцией;

в)
канализацией?

а)
в закрытых шкафах;

б)
в стенных нишах;

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

в)
в вестибюле предприятий общественного
питания?

а)
с тараканами, муравьями, мухами;

б)
с микробами (патогенными или
условно-патогенными);

в)
с мышами, крысами?

а) цельнометаллические
с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные,
обитые дюралюминием;

в) с деревянной
крышкой без покрытия водопроницаемым
материалом?

а) алюминия,
дюралюминия;

б) железа, меди;

в) чугуна;

г) нержавеющей
стали?

а) трёхгнёздными
ваннами;

б) двухгнёздными
ваннами;

в) четырёхгнёздными
ваннами?

а) в завтрак;

б) в обед;

в) в ужин?

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев?

а) открытая форма
туберкулёза лёгких;

б)СПИДом;

Пищевые отравления немикробного происхождения — клиника и первая помощь

в) ангиной?

а) по мере её
загрязнения;

б) не реже 1 раза в
2 дня;

в) не реже 1 раза в
месяц?

а) не прошедшие
инструктаж по технике безопасности;

б) не имеющие личных
медицинских книжек;

Полисорб при отравлении: особенности приема

в) не имеющие
полного комплекта санодежды, санобуви,
сан принадлежностей?

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

в) в тёплой воде?

Травы при отравлениях

в) 12 ч при 20ºС?

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС?

а) жирная;

Особенности промывания желудка при различных видах отравлений

б) тощая?

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание?

а) отлично;

б) хорошо;

а) не ниже 75ºС;

б) не ниже 65ºС;

в) не ниже 50ºС?

  1. Целью
    государственного надзора и контроля
    качества и безопасности пищевых
    продуктов является предотвращение
    отравлений на предприятиях общественного
    питания (Да/Нет)?

  2. Внеплановые
    проверки предприятий питания проводятся
    при расследовании пищевых отравлений
    (Да/Нет)?

  3. Обследование
    предприятий питания представителями
    ЦГСЭН заканчивается актом, который
    заверяется подписями членов комиссии
    (Да/Нет)?

  4. Исследование
    продукции осуществляется в лабораториях
    Органов государственного надзора и
    контроля (Да/Нет)?

  5. Все
    допускающие санитарного обследование
    предприятия питания, может быть
    затребована органами прокуратуры и
    суда (Да/Нет)?

в)
канализацией?

4.
Дератизация на предприятий общественного
питания -это комплекс мер по борьбе с:

  1. В
    большей степени санитарно-гигиеническим
    требованиям отвечают производственные
    столы:

  1. В гигиеническом
    отношении безупречной считается
    кухонная посуда, изготовленная из:

б) железа, меди;

в) чугуна;

а) в завтрак;

б) в обед;

в) в ужин?

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

б)СПИДом;

в) ангиной?

Особенности клинических проявлений

Дезинтоксикационные свойства Натрия тиосульфата

Общими признаками патологического состояния являются:

  • сбои в работе пищеварительной системы;
  • кишечные расстройства;
  • тошнота;
  • рвота;
  • головокружение;
  • нарушение сознания.

В зависимости от токсина, спровоцировавшего возникновение симптомов, различают следующие проявления пищевого отравления:

  • несъедобные грибы — болезненные спазмы в желудке, увеличение печени, желтушность кожных покровов, склер, сужение зрачков, появление галлюцинаций, при тяжелых поражениях — наступление комы, смерти;
  • ядовитые растения, их семена, соцветия — патологическая сухость кожи, слизистых оболочек, симптомы ларингита, спутанность сознания, паралитические явления, галлюцинации различного характера;
  • примеси тяжелых металлов вызывают чувство жажды, патологические изменения печени, обструкцию дыхательных путей, внутренние кровотечения (из органов ЖКТ);
  • химические удобрения — мигрень, слабость в мышцах, нарушение ритма сердцебиения, усиление секреции слюнных желез, судороги, отечность.

Клинические симптомы отравления ядовитыми растениями проявляются в течение получаса после употребления. Отсутствие своевременной помощи может привести к смерти спустя несколько часов.

Пестициды опасны накопительным отравляющим эффектом, цикличным высвобождением. Симптоматика определяется путем попадания токсина в человеческий организм.

Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Использование
оборудования, инвентаря, посуды и тары,
не соответствующих санитарно-гигиеническим
требованиям, может привести к снижению
качества продуктов питания, их микробному
обсеменению и химическому загрязнению,
вплоть до распространения кишечных
инфекций и возникновению пищевых
отравлений.

кишечная палочка

Независимо
от назначения оборудования, инвентаря,
посуды и тары к материалам, из которых
они изготовлены, и к их конструкциям
предъявляется ряд общих гигиенических
требований. Материалы не должны выделять
в продукты питания вредных химических
веществ и изменять органолептические
показатели пищи.

Они должны быть устойчивы
к воздействию различных кислот и щелочей
пищи, выдерживать существующие санитарные
режимы мытья и дезинфекции, обладать
антикоррозионными свойствами, быть
стойкими к высокой и низкой температуре,
водо- и паронепроницаемыми, не служить
питательной средой для микроорганизмов.

На
предприятиях общественного питания
используются различные материалы,
каждый из которых имеет свои преимущества
и недостатки. Применяются изделия из
нержавеющей стали, алюминия, чугуна,
оцинкованного железа, фарфора, фаянса,
стекла, дерева, некоторых синтетических
материалов. На новые виды материалов,
предназначенных для контакта с продуктами
питания, должны быть гигиенические
сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция
торгово-технологического оборудования
и изделий должна быть максимально
простой и удобной для разборки, чистки,
мытья и дезинфекции. Это оборудование
и изделия не должны иметь острых углов
и грубых швов.

Хорошее
оснащение предприятий современным
технологическим оборудованием,
инвентарем, посудой и тарой не только
облегчает труд персона и повышает его
производительность, но и уменьшает
микробное обсеменение продуктов.
Правильная эксплуатация оборудования,
содержание его в должном санитарном
состоянии, точное соблюдение правил
техники безопасности играют исключительно
важную роль в организации технологического
процесса приготовления доброкачественной
пищи.

3.1.
Немеханическое оборудование и инвентарь.К немеханическому оборудованию относятся
весы настольные и товарные, производственные
столы, ванны для мытья продуктов из
нержавеющей стали, цельнометаллические
столы с крышками из нержавеющей стали,
деревянные столы с крышками из нержавеющей
стали.

Допускаются также деревянные
столы, обитые дюралюминием, но они в
меньшей степени удовлетворяют санитарным
требованиям. Это связано с тем, что при
нарушении целостности покрытия в щели
могут попадать мясной сок, грязная
смывная вода, остатки пищевых продуктов,
которые будут разлагаться, а в дальнейшем
способствовать обсеменению продуктов
питания микроорганизмами.

стафилококк

Разрешается
использовать в качестве покрытия
производственных столов полимерный
материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы
с деревянной крышкой без покрытия
водонепроницаемым материалом разрешается
использовать только в кондитерских
цехах для разделки теста. Производственные
столы должны быть маркированы с учетом
из назначения для разделки сырых или
готовых продуктов питания.

Колода
для разруба мяса рекомендуется из
цельного ствола дерева твердой породы.
По мере износа, появления неровностей
колоду необходимо спиливать, чтобы
выровнять ее поверхность.

Ванны
для промывания пищевых продуктов
изготавливают из оцинкованного железа,
дюралюминия, нержавеющей стали, они
могут быть также эмалированными (литыми)
и облицованными плиткой. Ванны для
ручного мытья посуды чаще всего
цельнометаллические из нержавеющей
стали, оцинкованного железа или
дюралюминия. Последний мало пригоден,
так как темнеет от щелочи, применяемой
для мытья посуды.

С
санитарной точки зрения, наиболее
приемлемыми для сбора грязной посуды
и транспортировки ее в моечную являются
тележки или транспортеры. Для удобства
обслуживания потребителей обеденные
столы следует располагать на расстоянии
около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами
должны быть предусмотрены проходы
шириной не менее 1,5 м, а при пользовании
тележки – 2 м.

Инвентарь
включает в себя топоры мясорубочные,
пилы для распиловки крупных костей,
тяпки и молотки для отбивания мяса,
рыбочистки, ножи производственные,
разделочные доски и пр.

Из
инвентаря особо важное санитарное
значение имеют разделочные доски, так
как они непосредственно соприкасаются
с пищевыми продуктами. Для предупреждения
микробного обсеменения продуктов на
предприятиях общественного питания
необходимо иметь набор досок для
раздельной обработки сырого и вареного
мяса, рыбы, овощей.

Ножи
производственные в зависимости от
назначения имеют различную конфигурацию
лезвия и ручки, а также разные размеры.
Обеспечение персонала пищеблока
производственными ножами, соответствующими
своему назначению, облегчает работу,
снижает количество отходов.

На
боковой стороне разделочных досок и
ручек ножей должны быть маркировка,
указывающая, для каких продуктов они
предназначены: СМ – сырое мясо, СР – сырая
рыба, СО – сырые овощи, ВМ – вареное мясо,
ВР – вареная рыба, ВО – вареные овощи, МГ
– мясная гастрономия. Зелень. КО – квашеные
овощи. Сельдь.

Х – хлеб, РГ – рыбная
гастрономия. Доски должны быть закреплены
за определенными рабочими местами и
храниться в том же помещении. Медицинскому
персоналу необходимо строго контролировать
порядок использования разделочных
досок и ножей, не допуская применения
их для обработки иных продуктов или не
по назначению.

3.2.
Посуда и столовые приборы.Различают кухонную и столовую посуду.
Кухонная посуда используется для
приготовления пищи в наплитных емкостях,
а также для хранения и транспортировки
готовой пищи. Так, на предприятиях
общественного питания используются в
виде кухонной посуды различные котлы,
кастрюли, сотейники, сковороды, противни,
веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги,
сита, шумовки и др.

Для приготовления
диетических блюд на пару применяют
паровые кастрюли, которые изготавливаются
из нержавеющей стали. Внутри кастрюли
на трех ножках помещается решетки с
отверстиями, которая имеет ручки для
ее извлечения. В кастрюлю заливают воду
до уровня ниже решетки, а на саму решетку
помещают полуфабрикаты – котлеты, которые
затем варятся на пару.

Кухонная
посуда должна изготавливаться из
нержавеющей стали, алюминия, чугуна
(сковороды), оцинкованного железа и др.
В гигиеническом отношении безупречной
считается кухонная посуда, изготовленная
из нержавеющей стали. Из алюминия,
дюралюминия и их вторичных сплавов
делают литую кухонную посуду.

Однако
следует воздержаться от длительного
хранения в такой посуде пищи, особенно
кислой, из-за опасности перехода в нее
примесей тяжелых металлов, входящих в
состав этих сплавов. Кроме того, длительное
хранение продуктов в алюминиевой посуде
отрицательно сказывается на их
органолептические показатели.

При
использовании на предприятиях железной
и медной посуды необходимо помнить об
их легкой окисляемости. Поэтому посуда
из этих материалов лудят, что защищает
пищу и, в конечном итоге, организм
человека от попадания меди и железа, а
также предупреждает появление неприятного
темного цвета и привкуса железа в
кулинарных изделиях.

Железо
и чугун без покрытия допускаются только
для изготовления противней и сковород.
В посуде из оцинкованного железа можно
хранить только сыпучие продукты и воду,
в которой цинк не растворяется. Эта
посуда непригодна для изготовления и
хранения в ней какой бы то ни было пищи,
поскольку цинк легко растворяется и в
виде солей переходит в продукт,
употребление которого оказывает
неблагоприятное воздействие на организм
человека.

Эмалированная
посуда считается достаточно термоустойчивой,
однако эмаль легко трескается от ударов,
откалывается и может попадать в пищу,
что представляет опасность для здоровья
питающихся. В связи с этим данную посуду
не рекомендуется использовать на
предприятиях общественного питания.

Для
приготовления некоторых вторых блюд
используется гончарная глазурованная
посуда. Такую посуду можно применять
лишь в том случае, если она покрыта
фриттованой глазурью, не выделяющей
свинца. При проведении санитарного
контроля за предприятиями общественного
питания необходимо обращать внимания
на то, чтобы посуда была изготовлена из
материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая
и чайная посуда в основном изготовляется
из фарфора, фаянса и стекла.
Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое
применение в виде тарелок глубоких,
мелких, десертных, а также салатниц,
селедочниц, чашек с блюдцами, чайников,
поставок для яиц и др. На предприятиях
широко используется такая стеклянная
посуда, как стаканы чайные, фужеры,
графины, вазы для фруктов и др.

Широкое
применение на предприятиях находит
красивая и гигиеническая столовая и
чайная посуда из нержавеющей стали –
ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и
др. Посуда из пластмасс пока имеет
ограниченное применение. В последнее
время ее стали изготавливать из
полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов
и др.

(тарелки, блюдца). При этом надо
требовать правильного использования
посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней
тех продуктов и при такой температуре,
как указаны на маркировке данной посуды,
а также в их сертификате качества. Нашла
широкое применение одноразовая посуда
из различных материалов, разрешенных
к применению Госсанэпиднадзором.

Доврачебная помощь

При возникновении интоксикации следует максимально быстро оказать доврачебную помощь пострадавшему и обязательно вызвать бригаду медиков. Основными мероприятиями являются:

  1. Очищение желудка — выпить не менее 2 л воды (для взрослого), 0,5 – 1 л (для ребенка) залпом. Можно для питья использовать солевой, содовый или слабый раствор марганцовки, затем вызвать рвоту. Повторять до тех пор, пока содержимое желудка не станет прозрачным.
  2. Очистительная клизма. Можно использовать обычную кипяченую воду комнатной температуры или растворить 1 ч. л. пищевой соды на 1 л воды. Залить в предварительно простерилизованную резиновую грушу, подсоединить наконечник, смазав его вазелином. Вводить жидкость постепенно, сдерживая позывы к дефекации до 15 минут. Промыть кишечник несколько раз до полного очищения.
  3. Прием препаратов группы сорбентов — активированный уголь, Атоксил, Смекта, Полисорб или Энтеросгель, соблюдая дозировку. Они предотвращают всасывание токсичных соединений в кровь.
  4. Обильное питье. Многократная рвота, диарея могут стать причиной обезвоживания. Вода является природным средством, помогающим детоксикации организма. Лучший вариант — негазированная минеральная вода, которая поможет нормализовать водно – солевой баланс; сладкий чай как источник глюкозы — для предотвращения глюкозного голодания.
  5. При судорогах следует придерживать голову пострадавшего. Это послужит лучшим предупреждением черепно – мозговой травмы. Также рекомендуется положение на боку, чтобы предотвратить заглатывание языка в случае эпилептического приступа.
  6. При потере сознания пострадавшего необходимо уложить на спину, повернув его голову набок. В этом случае важно следить за сердцебиением и дыханием. При возникновении проблем — сделать непрямой массаж сердца. Рекомендуется сбрызнуть лицо пострадавшего холодной водой, поднести к носу пузырек с нашатырным спиртом.

Возникновение первых признаков интоксикации — повод обратиться за квалифицированной медпомощью, так как промедление и отсутствие терапии чревато тяжелыми, часто необратимыми последствиями.

Терапия направлена на стабилизацию состояния пациента, предотвращение дальнейшей интоксикации организма, нормализацию деятельности сердечно – сосудистой, дыхательной, пищеварительной систем. Лечение проводится с учетом анамнеза, жалоб больного и клинических данных.

В инфекционном отделении больницы проводится дифференциальная диагностика, чтобы исключить бактериальную (микробную) природу отравления. Далее проводят следующие мероприятия:

  • вводят антидот в зависимости от токсина;
  • внутривенно капельно вводят глюкозо-солевые растворы для нормализации показателей физического состояния пострадавшего;
  • назначают прием препаратов для улучшения работы органов ЖКТ.

Тяжелая форма служит показанием к проведению гемодиализа. Прогноз лечения зависит от скорости оказания квалифицированной медпомощи.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector