Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Виды пищевых отравлений

Возбудители
пищевых отравлений отличаются от пищевых
инфекций способностью жить и размножаться
на продуктах. При этом пищевые продукты
становятся отравленными вследствие
накопления в них токсинов. Особенно
пищевых отравлений является быстрое
проявление признаков заболевания. Через
2 – 24 часа после усвоения пищи может
возникнуть рвота, понос, а в отдельных
случаях и более тяжёлые симптомы с
последствиями.

Наиболее опасными
пищевыми отравлениями являются ботулизм
и травления, которые вызывают стафилококи.

Признак

Пищевые
инфекции

Пищевые
отравления

Инфекционность

Да

Нет

Распространение

Через пищу, воду,
воздух, контактным путем и др.

Через пищу

Интенсивное
размножение и токсинообразование

Нет

Да

Заражающая доза
микроор-ганизмов

Может быть
невелика

Значительна

Инкубационный
период

Характерен для
каждого вида микроорганизма, от
нескольких дней до несколь-ких недель
и более

Обычно
несколько часов

Основные
заболевания

Холера,
брюшной тиф,пара-тифы, дизентерия,
гепатит А, бруцеллез, туберкулез,
сибирская язва, ящур

Пищевые
токсикоинфекции и пищевые интоксикации

https://www.youtube.com/watch?v=3beSfn76rrA

Основная причина появления — прием некачественных напитков, продуктов питания. Подразделяют на 2 большие группы: бактериального и не бактериального происхождения.

Наиболее часто выявляют первый вид, который происходит при употреблении продуктов, обсеменения патогенной микрофлорой. Не бактериальные отравления – поражение токсинами, ядами природного (рыба, грибы) и искусственного происхождения (лекарственные средства, бытовая химия).

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Пищевых инфекций существует несколько групп, отличающихся источником инфицирования. В целом все инфекции ЖКТ делят на 2 группы в зависимости от передачи патогенной микрофлоры: инфекции, передающиеся водным путем (аденовирусная инфекция, дизентерия) и инфекции, передающиеся пищевым путем (ботулизм, энтеровирус, стафилококк).

Отравление продуктами питания отличается от инфекции тем, что для проявления ярких признаков потребуется употребить значительное количество пищи с болезнетворными бактериями.

Пищевые инфекции у человека

Патология проявляется быстро, внезапно. Изначально пациент ощущает отсутствие энергии, слабость. Образуются головные и мышечные боли, появляется озноб, повышение температуры тела. При тяжелой интоксикации показатели достигают отметки 39—40 градусов. Острая фаза развития патологии протекает от 12 до 36 часов. Симптомы нарастают или проявляются постепенно.

Кожный покров становится бледным, а через некоторое время синюшным. Давление снижается, а сердцебиение учащается.

При сильной рвоте, диарее у человека появляется обезвоживание организма. Игнорирование симптомов приводит к необратимым последствиям.

Признаки недостатка жидкости:

  • постоянное желание употребления воды, сухость в ротовой полости;
  • сухость эпидермиса;
  • снижение веса пациента.

При средней и тяжелой степени обезвоживания симптомы интоксикации усиливаются, негативно влияя на нервную и выделительную систему. Увеличивается риск развития эпилептических судорог. Органы выделения не справляются с работой, приводя к отсутствию мочи. Данное состояние вызывает шок или коллапс в организме.

При легком течении инфекции разрешается использовать народные рецепты для терапии. Для устранения интоксикации готовят отвар алтея, корня аира.

Для лечения кишечных инфекций рекомендуется использовать лекарственные травы — корень лапчатки, листья крапивы, шишки ольхи, зверобой, кора дуба.

В подходящей емкости смешать 3 ст.л. сухой травы зверобоя и 500 мл крутого кипятка. Размешать, поставить емкость с содержимым на водяную баню, прогревать 30—40 минут. Снять, укутать и настаивать полчаса. Отфильтровать, принимать трижды в сутки. Хранить отвар не более 36 часов, обязательно в холодильнике.

Отвар коры дуба

20 грамм измельченной коры дуба добавить в 500 мл воды. Поставить на плиту, с момента закипания варить четверть часа. Остудить, процедить и принимать до 5 раз в день, до трапезы.

Возникают при
наличии в пищевых продуктах микробных
токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы
при этом в продукте могут присутствовать.
Токсины накапливаются в продукте при
жизни микроорганизмов и могут сохраняться
при тепловой обработке продукта, хотя
клетки токсигенных микроорганизмов
могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации
бывают бактериальной и грибной природы.

К
интоксикациямбактериальной
природы
относятся ботулизм и стафилококковая
интоксикация.

Ботулинический
экзотоксин
– наиболее сильный из известных микробных
ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив,
он не разрушается под действием соляной
кислоты желудочного сока, его активность
сохраняется при нагревании продукта
до 70-80°С в течении 1 часа и даже при
кипячении в течение 10-15 минут, а также
при замораживании продуктов, мариновании,
посоле, копчении.

Споры возбудителя
находятся в воде, почве, иле, кишечнике
рыб и животных, откуда они попадают в
пищевые продукты. Бактерии–продуценты
яда хорошо размножаются и синтезируют
токсин при температуре от 12 до 50°С в
анаэробных условиях.

Отравление организма
чаще всего наступает при употреблении
мясных, рыбных, овощных, фруктовых
консервов с низкой кислотностью.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Попадая с пищей в
кишечник человека, токсин поступает в
кровь и поражает сердечнососудистую и
центральную нервную систему. Основные
признаки отравления – расстройство
зрения, речи, дыхания, паралич мышц.
Отравление токсином часто заканчивается
летальным исходом.

Стафилококковая
интоксикация
вызывается не всеми типами стафилококками,
а только патогенными их видами, среди
которых особая роль принадлежит
золотистому стафилококку – Staphylococcus
aureus, образующему
в клетках золотистый пигмент. Развиваясь
в пищевых продуктах, он выделяет
энтеротоксин – кишечный яд.

Помимо
энтеротоксина он вырабатывает другие
токсины, вызывающие различные
гнойно-воспалительные процессы в любой
ткани и в любом органе. В процессе
жизнедеятельности золотистый стафилококк
выделяет в окружающие его ткани ряд
активных ферментов, обладающих патогенным
действием, например, коагулазу, способную
свертывать плазму крови.

Стафилококки, в
том числе патогенные, постоянно находятся
в воздухе, на коже и на слизистых оболочках
верхних дыхательных путей. Они способны
развиваться практически на любом пищевом
продукте при температуре от 6 до 45°С в
аэробных и анаэробных условиях, устойчивы
к действию физических и химических
факторов.

Инфицирование
продуктов происходит воздушно-капельным
или воздушно-пылевым путем, через руки,
посуду, аппаратуру.

Микотоксикозы
относятся к интоксикациям грибной
природы. Микробиологический и
токсикологический контроль зернового
сырья, полупродуктов и готовой продукции
пищевых производств является важной
проблемой, стоящей перед специалистами
многих стран.

Опасность
развития мицелиальных грибов на
продовольственном сырье (зерне и солоде),
кормах и пищевых продуктах (они
развиваются в широком диапазоне
температур, влажности, рН, активности
воды и др.) связана с образованием
микотоксинов,
являющихся
их вторичными метаболитами.
Из микроскопических грибов, распространенных
в пищевых продуктах, примерно 60…75%
следует рассматривать как токсичные.

По данным ФАО более
10% пищевых продуктов и кормов ежегодно
теряется вследствие поражения
мицелиальными грибами.

К ранее известным
пищевым микотоксикозам относят
алиментарно-токсическую алейкию (ее
называли септической
ангиной) и
заболевание, известное как “пьяный
хлеб”. Эти отравления вызываются
разными видами грибов рода Fusarium
из класса Deuteromycetes.
К микотоксикозам относятся также
эрготизм, вызываемый грибом рода
Claviceps
(возбудитель спорыньи злаковых) и
афлатоксикозы, вызываемые грибами родов
Aspergillus
и Penicillium.
Три последних рода грибов относятся к
классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая
алейкия
связана с употреблением в пищу зерна
проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего
в поле, пораженного грибом Fusariumsporotrichiella.
Отравление может
возникать как у людей, так и у
сельскохозяйственных животных.
Применение в пищу и на корм животным
продуктов переработки такого зерна и
приводит к отравлению токсином,
вырабатываемым грибом при отрицательной
температуре (от -1 до -5°С).

Токсин обладает
высокой устойчивостью, не теряет
токсичности при хранении зерна в течение
нескольких лет, не разрушается при варке
и выпечке хлеба.

Отравление приводит
к развитию некроза тканей, угнетению
процессов кроветворения.

Пищевое отравление
«пьяный хлеб»
по симптомам напоминает тяжелое
опьянение. Оно возникает при употреблении
хлеба, приготовленного из муки, содержащей
микотоксин, продуцируемый грибом
Fusariumgraminearum.
Микотоксин термоустойчив, сохраняется
в готовом хлебе. Поражает центральную
нервную систему, обладает
нейротропным действием, сходным с
действием алкоголя, отсюда и название
болезни.

Уровская
болезнь (болезнь Кашина – Бека). Впервые
заболевание выяв­лено в 1860 г. Н. И.
Кашиным у населения, проживающего в
долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В
1906 г. болезнь повторно зарегистрирована
и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что
болезнь вызывается токсинами гриба
Fusariumsporotrichiellavappoae,
который поражает злаковые культуры.

Болезнь проявля­ется в нарушении
остеогенеза у детей, подростков и юношей,
задержке роста отдельных костей,
деформации скелета. Другая гипотеза
связывает возникнове­ние уровской
болезни с высоким содержанием стронция
в географической зоне проживания этих
людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется
ряд других данных по этиологии
рассматриваемого заболева-ния, что
свидетельствует о необходимости
проведения специальных иссле-дований
и выявления истинных причин заболевания.

Эрготизм
– отравление, возникающее при употреблении
зерна и продуктов его переработки,
пораженных грибом Clavicepspurpurea.
У
пораженного растения
в колосьях
вместо семян образуются склероции –
«рожки» – особый вид покоящейся стадии
гриба. Склероции
содержат
высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин,
эрготамин, эргометрин) и биогенные амины
(гистамин, тирамин и др.). Эти соединения
могут поражать нервную систему (судорожная
форма) или нервно-сосудистый аппарат
(гангре­нозная форма).

Ядовитые
соединения спорыньи устойчивы при
термической обработке и хранении
хлебопродуктов. Гигиенические нормы
допускают содержание спорыньи в муке
не более 0,05 %.
Острое отравление наступает при
содержании 1-2% спорыньи в муке.

В последние
полвека особое учеными всего мира
доказано, что метаболиты мицелиальных
грибов, развивающихся на пищевом сырье
расти-тельного и животного происхождения
и на пищевых продуктах могут накапливаться
в тканях сельскохозяйственных животных
при поедании ими кормов, пораженных
мицелиальными грибами.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Установлено,
что они оказывают гепатотропное,
канцерогенное, мутагенное и эмбриотоксическое
действие на организм человека и животных.
Среди мик­роскопических грибов –
продуцентов канцерогенных микотоксинов
(афлатоксинов,
охратоксинов, патулина, рубратоксина
и др.) – центральное
место занимают роды Aspergillus,
Penicillium,
Fusarium,
Alternaria,
Cladosporium
и др.

Афлатоксины
– одна из наиболее опасных и хорошо
изученных групп микотоксинов. Впервые
они были обнаружены в 1960
г.,
когда в Великобритании погибло 100
тыс.
индюшат, получавших корм, включавший
муку арахиса, пораженную грибом A.
flavusLink.

Пищевая токсикоифекация

Эта группа
заболеваний занимает промежуточную
позицию между пищевыми инфекциями и
пищевыми отравлениями. Проходят они
подобно отравлениям, как острые
желудочно-кишечные заболевания, но они
заразны. Объясняется это способностью
возбудителей размножаться как в продуктах
питания, так и в организме человека.

Вызываются
токсикоинфекции разными бактериями,
но чаще всего сальмонелами. Пищевые
токсикоинфекции, которые вызываются
сальмонелами называются сальмонеллезами.
Среди пищевых бактериальных отравлений
они занимают первое место.

Природным источником
патогенных сальмонел являются животные:
коровы, свиньи, собаки и разные грызуны.

Симптомы интоксикации

Механизм развития патологии простой. Приникая в желудочно-кишечный тракт, бактерии активно выделяют , что приводит к образованию воспаления слизистой органов ЖКТ.

Микроорганизмы, вызывающие развитие инфекции, локализуются только в органах пищеварительного тракта, не распространяясь в другие системы.

Основные симптомы: тошнота, частые рвотные позывы вместе с диареей. Стул может быть водянистым, жидким, содержащий непереваренные частицы еды и с неприятным запахом. Частота опорожнения кишечника составляет от 15 раз в день.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Пищевые инфекции не сопровождаются сильным выделением слизи, гноя или кровяных сгустков. При их появлении в кале стоит дополнительно обследоваться на такие заболевания, как холера, дизентерия. Дополнительно у пациентов образуется колющая или тянущая боль в животе.

Терапия у взрослых и у детей по устранению признаков интоксикации направлена на восстановление водно-солевого баланса в организме. При легкой форме пищевой инфекции и при удовлетворительном состоянии пациента, назначают медикаменты для внутреннего приема. В основном это порошкообразные средства для приготовления слабых соленых растворов.

Они помогают в восстановлении электролитов, потеря которых происходит при рвоте, диарее. Популярные средства — гастролит, орасан, регидрон, глюкосолан.

При тяжелой форме развития патологии, назначают внутривенное введение соленых растворов. Пищевые инфекции антибиотиками не лечатся. Антибактериальные медикаменты используются при подозрении на холеру, наличие кровяных сгустков в кале. Применяют при возникновении негативных последствий (сепсис, пневмония).

Лечебное диетическое питание стол №4, помогает привести в норму стул человека. В период улучшения самочувствия используют стол №2, назначающийся при хронических заболеваниях органов пищеварительной системы, а также для быстрого восстановления после тяжелой формы интоксикации.

Дополнительное лечение:

  • сорбентысмекта, черный уголь;
  • устранение признаков тошноты, изжоги — ренни, мотилиум;
  • обезболивающее — Но-шпа;
  • медикаменты для устранения воспалительного процесса — ибупрофен.

Нормализовать кишечную микрофлору помогут средства, обогащенные бифидо и лактобактериями. Для быстрого восстановления организма дополнительно рекомендуется принимать витаминные поликомплексы.

Отвар коры дуба

Семейство
афлатоксинов (АТ) состоит из 4-х
основных представителей (афлатоксинов
В1,
В2,
Gl
G2),
которые встречаются в первичнойпродукции
сельского хозяйства и в продуктах ее
переработки, а так же соединения,
являющиеся производными и метаболитами
основной группы, которые можно обнаружить
в продуктах переработки сельскохозяйственного
сырья и в организме животных и человека
получивших основные
афлатокcины
вместе с пищей.

Афлатоксины
отличаются особой токсичностью. Так,
летальная доза(ЛД) токсина В1для
однодневных утят, приводящая к гибели
50% экспериментальной популяции (ЛД50)
, составляет 0,36 мкг/кг.

Охратоксины

микотоксины,
синтезируемые грибами родов Aspergillus
и Penicillium;
содержат остаток изокумарина, соединенный
пептидной связью с L-аланином; существуют
в виде нескольких производных, обозначаемых
латинскими буквами – охратоксин А,
охратоксин В и охратоксин С. Обладают
выраженным нефротоксическим,
канцерогенным действием на мочевыделительную
систему, а также тератогенным действием.
Летальная
доза охратоксинов ЛД 50
для однодневных утят составляет 22
мкг/кг.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Часто
сопутствует охратоксинам и другой яд
– цитринин – антибактериальный метаболит
некоторых видов грибов рода AspergillusиPenicillium. Цитринин
вызывает тяжелые заболевания почек.
Грибами этих же родов продуцируется
пеницилловая кислота, способная вызывать
саркому.

Цитринин

микотоксин,
вырабатываемый грибами родов Penicillium
и Aspergillus;
характеризуется нефротоксическим
действием, а также антибиотической
активностью относительно грамположительных
и грамотрицательных бактерий; известен
как фактор причастный к микотоксикозу
под названием «синдром желтого риса”
– острого кардиологического заболевания
с большой вероятностью летального
исхода даже и молодых здоровых людей.

Зеараленон
– микотоксин, синтезируется грибами
родаFusarium(F. graminearumSchwabe,F.
tricinctum); относится
к лактонам резорциловой кислоты;
характеризуется анаболическим и
эстрогенным действием.Самые высокие
концентрации зеараленона обнаружены
на субстратах с высоким содержанием
жиров, обычно используемых для выработки
пищевых продуктов и масла.

Фумонизины- микотоксины, вырабатываемые грибами
родаFusarium(F. moniliforme иF.
proliferatum); содержат
диэфир пропан-1,2,3-трикарбоновой кислоты
и 2-амино-12,16-диметил-3,5,10,14,15-пентагидроксиэйкозана;
загрязняют кукурузу и продукты ее
переработки; ингибируют биосинтез
сфинголипидов de novo, вызывают уменьшение
в сыворотке крови комплекса сфинголипидов
при одновременном увеличении сфингозина
и сфинганина; Представлены формами В1,
В2и В3.

Монилиформин- микотоксин, вырабатываемый грибами
родаFusarium (F. moniliforme F. acuminatum, F.
avenaceum, F. oxysporum и др.); представляет собой
смесь K- и Na-солей 3-окси-3-циклобутен-1,2-диона;
необратимо ингибирует пируватдегидрогеназный
комплекс.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Фузарохроманон- микотоксин, вырабатываемыйFusarium
equiseti; представляет собой
2,2-диметил-5-амино-6-(3`-амино-4`-оксибутирил)-4-хромон;
обладает канцероген-ным действием,
вызывая большеберцовую дисхондроплазию
у кур и индеек; увеличивает смертность
куриных эмбрионов.

Аурофузарин- микотоксин, относящийся к димерным
нафтохинонам; синтезируется грибами
родаFusarium; вызывает у кур синдром
ухудшения качества яйца;воздействует
на фолликулы яичника.

Пеницилловую
кислоту
продуцируют мицелиальные грибы рода
Penicillium,
Aspergillus.
Накопление
токсина происходит при температуре
10С,
а разрушение при 200С.
При подкожном введении экстракта крысам
пеницилловая кислота вызывает саркому.

Патулин
продуцируется грибами родаAspergillusиPenicillium, а также
некоторыми менее распространенными
видами. Обладает широким антимикробным
действием – подавляет развитиеG иG−бактерий,
грибов, простейших, токсичен для
растений.

Величина
ЛД 50 для мышей составляет 8
мг/кг. Вызывает поражение печени, почек,
легких и селезенки.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Помимо
токсичности, патулин обладает и
канцерогенными свойствами, вызывая
появления саркомы, и мутагенным
действием, вызывая хромосомные аберрации.

Все микотоксины
опасны даже в
незначительных количествах и с трудом
поддаются деградации (разрушению).

Всемирная
организация здравоохранения (ВОЗ) при
видимом заплесневении рекомендует
контролировать наличие микотоксинов
в продуктах. Механическое удаление
мицелия с продукта не обеспечивает его
безопасность.

Целенаправленное
изучение токсиобразующей способности
культур гри­бов-
важный этап микробиологического контроля
качества и пищевой ценности продуктов.


механические – отделение загрязненного
материала вручную или с помощью
электронно-калориметрических
сортировщиков;


физические – термическая обработка,
ультрафиолетовое облучение;


химические – обработка растворами
окислителей, сильных кислот и оснований.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Механические
и физические методы очистки нельзя
считать высокоэффективными, кроме того,
химические методы вызывают разрушение
не только АТ, но и полезных нутриентов,
а также приводит к нарушению их всасывания.

– своевременная
уборка урожая с полей и последующая его
правильная агротехническая обработка
и хранение;

– санитарно-гигиеническая
обработка складских емкостей и помещений
(чистка от ранее хранившихся продуктов
и пыли, дезинфекция парами формальдегида);

– закладка на хранение
только кондиционного зерна;

– выбор способа
технологической обработки в зависимости
от загрязнения сырья;

– определение степени
загрязнения сырья и пищевого продукта.

Венерические болезни – как это было.

С лёгкой руки
фрацузкого врача Ж. Бетанкура именем
мифологической богини любви Венеры –
названы некоторые болезни, скорее всего
за то, что передаются они больным
человеком здоровому прииммущественно
при половом контакте. Впрочем богиню
любви обидели незаслуженно: интимная
близость, к сожалению, у людей возникает
не всегда только в связи с этим высоким
чувством. Наблюдения врачей убедительно
свидетельствуют, что заражение
венерическими заболеваниями, чаще всего
возникает именно в отсутствии любви.

Существует
несколько венерическ5их заболеваний:
сифилис, гонорея, мягкий шанкр и
лимфогранулематоз венерический. Эти
заболевания существуют очень давно.
Так древнегреческий врач Гиппократ
считал некоторые поражения половых
органов и гортани, «похожие» на те, что
у больных сифилисом.

В трудах
древнегреческих врачей Клавдия Галена
и Авия Цельса нашли сведения о гнойных
поражениях мочеиспускательного канала,
язык половых органов…, расцениваемых,
как признаки гонореи мягкого шанкра.

Распространение
болезни по странам Европейского
континента благоприятствовали частые
войны. Ведь по обычаям тех лет, арьергард
армии сопровождали веселые и беззаботные
женщины – маркитанки, торговавшие не
только разными товарами, но нередко и
собой. В те времена и возникали эпидемии
«половой чумы».

По-видимому, уже
с того времени люди стали стремиться
как–нибудь скрыть своё заболевание,
полученное постыдным образом, в связи
с половым развратом.

В XX веке появилось
заболевание, которое называлось «чумой
XX века». Это заболевание ВИЧ-инфекция.
Оно появилось неизвестно откуда, и
неизвестно когда человечество победит
эту страшную беду. До настоящего времени
это заболевание является неизлечимым,
и конечным его итогом является смерть.

История развития наркотиков

Несмотря на то,
что злоупотребление наркотиками стало
одной из мировых проблем XX столетия,
использование людьми наркотических
веществ определяется тысячелетиями.
Начало использования наркотиков связано
с религиозными и бытовыми использованиями.
Много тысяч лет назад наркотики начали
использовать служители религии для
достижения состояния мистического
экстаза при выполнении культовых обрядов
и ритуалов.

Первые препараты
опиума назывались «лаудан».
В 1805 г. аптекарь Зернтюнер
выделил первый алкалоид опиума и дал
ему название «морфин» в честь греческого
бога Морфия.
В 1832 г. аптекарь Робика выделил кодеин,
в 1848г. Мерк выделил из опиума папаверин.
Массовое использование наркотиков в
Европе началось в XІX
столетии, когда группа интеллектуальных
авантюристов начала принимать наркотики,
которые провозили из Египта и Индии
(гашиш, опиум). В
1983 г. швейцарскому химику Альберту
Гофману удалось синтезировать лигерзиновую
кислоту (ЛСД-25),
что стало началом синтетических
наркотиков.

– массовое и
эпидемическое распространение,
переставшей быть проблемой одной
личности – она
стала социальной проблемой.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Сегодня наркомания
является мировой проблемой, она имеется
везде и имеет тенденцию к возрастанию.
Группа экспертов ВОЗЛ определила
наркоманию как: «состояние
эпизодического или хронического
отравления, вызванная многоразовым
введением наркотиков». Комитет экспертов
ВОЗЛ разделяет в наркомании как болезни
два состояния:

  1. Зависимость;

2. Привыкание;

А)
Психологической;

Б)
Физической.

Профилактика

После полного выздоровления, пациентам в течение 3 месяцев требуется регулярно проходить бактериологическое исследование кала.

Профилактика дома заключается в соблюдении правил хранения и правильной обработке продуктов питания (овощей, фруктов, кислых молочных напитков, мяса, рыбы и т.д.), жарку, варку, тушение или запекание доводить до полной готовности. Не забывайте соблюдать правила личной гигиены (мыть руки и лицо перед едой).

Пищевые инфекции распространены среди человечества. При первых признаках интоксикации, важно сразу же обратиться к врачу, чтобы предупредить развитие последствий, угрожающих жизни человека. После детального обследования специалист назначает лечение в стационаре или в домашних условиях исходя из состояния больного.

6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов

Продовольственное
сырье и пищевые продукты могут представлять

опасность для
человека, если они получены с нарушением
санитарно-гигие-нических правил при
производстве и на этапах обращения
произведенной продукции в результате
инфицирования патогенными, токсигенными
и сапрофитными микроорганизмами.

Безопасность
и микробиологическая стойкость
продовольственного сырья и пищевых
продуктов относятся к важнейшим
характеристикам.

Бактерии вызывающие пищевые заболевания

Под безопасностью
понимают отсутствие вредных примесей
химической и биологической природы,
том числе и патогенных микроорганизмов
и ядовитых продуктов их жизнедеятельности.
Понятие «микробиологическая
стойкость»
подразумевает потенциальные возможности
сохранения продуктов без порчи под
действием микроорганизмов.

Бактериофаги

В качестве СПМ
предложено использовать бактериофаги
кишечных бактерий (эшерихий, сальмонелл
и шигелл). Кишечные фаги постоянно
обнаруживаются там, где есть бактерии,
для которых они специфичны. Как показатели
фекального загрязнения они имеют большое
значение: они выделяются из сточных вод
с такой же частотой, что и многие вирусы
(гепатита А, полиомиелита и др.).

Показатели
фекального и воздушно-капельного
загрязнения используются для оценки
санитарного состояния производственной
среды, сырья и готовой продукции.

Концепция системы насср

Эффективные системы
контроля продуктов питания имеют важное
значение для защиты здоровья потребителей.
Кроме того, они крайне необходимы для
создания условий, в которых страны могут
обеспечить безопасность и качество
продуктов питания, поступающих в
международную торговлю.

Современный
мировой уровень развития сельскохозяйственного
производства, перерабатывающих отраслей,
специализации пищевых производств и
торговли диктуют необходимость
применения во всех странах адекватных
программ контроля качества и безопасности
пищевых продуктов. На требование времени
в структуре Организации Объединенных
Наций (ООН), было создано специализированное
агенство – «Продовольственная и
Сельскохозяйственная Организация» –
Food
and
Agricultural
Organization
(FAO),
которое занимается вопросами безопасности
и качества пищевых продуктов на каждой
стадии производства, хранения,
транспортировки, переработки и реализации.

Наибольший
эффект по обеспечению безопасности
пищевых продуктов дает принцип «единого
целого» при рассмотрении пищевой цепи
в противовес принципу контроля пищевых
продуктов лишь в последнем звене цепи.
В связи с этим в настоящее время отмечается
отход от практики контроля конечного
продукта и переход к контролю процессов
производства, обработки и сбыта пищевых
продуктов.

Основой такого подхода
является система «Анализ рисков и
критические контрольные точки» – Hazard
Analysis
Critical
Control
Paint
(HACCP).
Эта система определяет комплексный
подход к анализу процессов обработки
продуктов питания, распознаванию любых
возможных рисков, в том числе и
микробиологического происхождения, и
их контроля. Система НАССР является
предупреждающей системой безопасности,
которая используется в пищевой
промышленности как гарантия сохранения
продуктов.

Применяемая в
области управления безопасностью
пищевых продуктов система НАССР
использует системный подход к выявлению
конкретных опасных факторов и мерам по
их контролю. Она основана на профилактике
(предотвращении) риска и снижает
зависимость результатов от проверки
конечного продукта. Применение системы
на любой стадии пищевой цепи – от
первичных производителей до потребителя
– обеспечивает эффективное использование
ресурсов и своевременную реакцию на
проблемы безопасности пищевых продуктов.

Обязательное
выполнение требований системы НАССР
предприятиями пищевой промышленности
юридически установлено в большинстве
стран Европейского Союза (ЕС) и принято
в ряде стран местным законодательством.
Такими мероприятиями вводится четкая
система контроля безопасности пищевых
продуктов на уровне предприятия,
осуществляемого под надзором уполномоченных
государственных органов.

Контроль
выполнения требований системы НАССР
является обязательным для правительственных
органов в ряде стран. В странах, в которых
реализация системы НАССР является
обязательной, запрещен ввоз
продовольственного сырья и пищевых
продуктов, производимых компаниями,
где данная система сертификации
отсутствует.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector